葡萄酒第二章 远古的回音.ppt

* 1.产区 白酒靠窖,啤酒靠水,红酒靠种。 好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%。 * 葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字 ——葡萄海岸 * 葡萄酒的“3S”法则 阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升 沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（SEA）：适宜的区域小环境 * 世界七大葡萄海岸格局图 * 2.葡萄园管理： 优秀的产区如果没有规范化科学化的管理,一味的追求产量很难保证葡萄原料的质量。 烟台长城南王山谷葡萄种植基地 * 3.酿造工艺： 先进的酿造设备； 严格的管理； 技艺精湛的酿酒师 都是酿造出美酒的必要条件 决定葡萄酒好坏的六大因素 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术 一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间；最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜；最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒；最后，也是最重要的（酿造技术），是人的心灵、气质、追求和梦想。踏上旅程，寻找你心中最完美的那一杯佳酿吧。 决定葡萄酒好坏的六大因素 葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒：采收→破碎→浸皮→发酵→压榨→熟成（木桶）→装瓶 红葡萄酒的酿造流程 白葡萄酒：采收→破碎→浸皮→压榨→发酵（金属罐）→熟成→装瓶 白葡萄酒的酿造流程 葡萄酒的酿造过程 葡萄采摘时机 　何时采摘葡萄对于后期的酿酒工艺也存在较大影响。在北半球地区，葡萄通常于 八月底或者九月份成熟。就具体采摘时机而言，采收最好的时间是中午阳光热烈的时 候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。图为一名工 人正在测算葡萄的含糖比例。 葡萄采收 　　如今，有些地区仍采用的是传统的手工采摘葡萄，而有些地区为了提高采收效率， 采用机器进行葡萄摘采。不过，注重葡萄酒品质的厂商大都会选择进行人工采摘，为的 就是最大限度的保留葡萄的完好程度，因为破损的葡萄会很快腐烂，从而影响到酒的 风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的 新鲜度。图为南非一处种植园的工人们正在采收葡萄。 葡萄酒的酿造过程 去梗破皮和榨汁 　　下一阶段，工人们需要去掉葡萄梗和藤叶，并且使葡萄果粒破裂而释放出果汁。 通常情况下，白葡萄酒在酿制的过程中，还需要多增添一项去皮的程序，而红葡萄酒 的酿造则不需要这道工序。直到今天，还有不少地方在采收葡萄之后，利用人工踩葡 萄的方式来榨汁，虽然大规模的生产都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往 传统手工压榨的乐趣。 葡萄酒的酿造过程 发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起被 放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统发酵 器具多使用无封口的橡木酒槽，而如今多使 用如图中这种能够自动控温的不锈钢酒槽。 不过，因葡萄酒产品种类的不同，其发酵器 具也各有千秋。 橡木桶培养（熟成） 每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较 酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏 陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达 到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都 经橡木桶的培养。因而，红葡萄酒的培养和 后期管理也非常重要，其直接决定了最终产 品的口感和风味等各项结果 装瓶 　　发酵过程完成后，如果口味和产品种类均满足要求，立即进行皮渣分离，将汁 液引入储存容器当中。有些种类的葡萄酒即可装瓶贴标签，并且上市。不过，大部 分的葡萄酒，特别是红葡萄酒，还需经历另一道工序。 葡萄酒的酿造过程 第二章 远古的回音 目 录 ★ 葡萄与葡萄酒的起源 ★ 葡萄酒酒神传说 ★ 葡萄酒——中国酒文化中的艳丽之花 ★ 葡萄酒的历史与发展 ★ 中国葡萄酒的历史 河南舞阳县的贾湖遗址 中美科学家对距今约9000~7000年 河南舞阳县的贾湖遗址 河南舞阳县的贾湖遗址 气相色谱、 液相色谱、 傅立叶变换红外光谱、 稳定同位素等 葡萄与葡萄酒的起源