中餐小吃餐具摆设.pptVIP

第13章　餐桌布置與擺設 第一節　中餐的餐桌布置與擺設　 第二節　西餐的餐桌布置與擺設 所謂「餐桌佈設」英文稱之為“Table Setting”或“Place Setting”，其意思係指餐桌佈置及餐具擺設。由於中西餐的餐食內容不同，用餐方式互異，因此餐桌佈設方式也不盡相同，唯其基本原則均一樣，係以菜單內容、用餐方式與場合為餐桌佈設的依據，並以提供客人安全衛生、舒適便利之服務為考量。　 第一節　中餐的餐桌布置與擺設 雖然同為中餐廳但每家餐廳均有其獨特的餐具與擺設方式，謹在此分別就一般中餐廳最常見的中餐小吃、中餐宴會及貴賓廳房的餐具擺設，以及目前職訓局餐旅服務檢定中餐餐桌佈設要領，分別介紹如後： 一、中餐小吃餐具擺設 擺設方式以整潔美觀、方便實用為原則，謹就 中餐小吃餐具擺設的順序及要領，說明如下： (一)骨盤 1.餐具擺設的順序，最先要放置「骨盤」，將 骨盤置放在餐位正中位置，作為餐具擺設定 位用。 2.骨盤上之標幟（Logo）正面朝上，骨盤距桌 緣約二指幅寬。 3.同桌骨盤間距須等距，其標準間距約45公 分。 4.骨盤之尺寸規格約6～7吋，通常係以6吋之麵 包盤作為骨盤使用，不過若以7吋盤替代則較 美觀大方。 　 (二)味碟 1.味碟通常置於骨盤右上方或正上方，標幟朝 上。 2.味碟與骨盤之間距約一指幅寬。 (三)小湯碗或湯匙底座 1.小湯碗另稱「口湯碗」，置於骨盤左上方， 位於味碟左側約一指幅寬之位置。 2.小湯碗與味碟之間距，剛好在骨盤中央上 方。 3.較正式中餐小吃，小湯碗暫不擺設。 4.湯匙底座擺置於骨盤左上方，即前述口湯碗 放置處。 (四)湯匙 1.湯匙置放在口湯碗內時，正面朝上，「匙柄 朝左」（圖1-2）。 2.湯匙若至於湯匙底座時，正面朝上，但「匙 柄朝右」（圖1-3）。 (五)筷子 1.筷子直放，置於骨盤右方，距離骨盤約一指 幅寬。 2.筷子正面標幟朝上，筷子尾端向上，筷子頭 距桌緣約一指幅寬。 (六)茶杯 1.茶杯倒扣於骨盤上，杯底朝上。 2.茶杯標幟要朝向客座。 (七)餐巾紙 置於骨盤左方約一指幅寬的位置。 (八)芥醬、辣椒醬 將芥醬或辣椒醬置於桌面中央位置。 (九)其他備品 1.牙籤盅置於芥醬左側。 2.聯單夾（帳單夾），置於距桌緣約二指幅寬 之位置。 3.煙灰缸標幟朝向客座，缸內放置火柴。 4.擺放意見卡時，可置放桌面靠近牆或較內側 位置。 5.擺設菜單時，以45°開口立於檯號座前方，菜 單封面朝向大門入口。 (十)椅子 當各項餐具均擺設完畢，最後再將椅子定位， 使椅面前緣靠齊桌布下垂處即可。 二、中餐宴會餐具擺設 中餐宴會餐具擺設原則，除了重視美觀實用外， 尚須注重整體美與和諧感。 (一)骨盤 要領同前中餐小吃骨盤擺法，骨盤最好以7吋 盤較大方。 (二)味碟 味碟之擺設要領同前中餐小吃味碟擺法。 (三)銀筷架 1.銀筷架另稱「龍頭筷架」或稱「雙生筷架」 （圖13-5），擺銀筷架時，須將龍頭對準味碟 直徑，橫置於味碟右方或骨盤右上方。 2.龍頭與味碟之間距約二指幅寬。 3.銀筷架「左端」可擺湯匙；「右端」可作為 筷架用。 (四)銀湯匙 1.將銀湯匙擺在龍頭架上，匙柄垂直，尾端朝 向客座。 2.湯匙係置放在龍頭架左端之匙座上，正面朝 上。 (五)筷子 1.宴會所使用的筷子通常均加筷套，將筷子直 架於龍頭上。 2.筷套標幟朝上，並使開口端向上，筷套底端 距桌緣約一指幅寬（1～2公分）。 (六)小湯碗 小湯碗擺設要領同中餐小吃之擺法。