厨房安全控制4-4.ppt

模块四 厨房的食品安全管理方法 领会厨师的食品安全素养要求 洗手的方法：八部洗手法 洗手的方法： 在水龙头下先用水把双手弄湿 双手涂上洗涤剂 双手互搓20S 冲洗双手至肘部 用清洁纸、卷轴纸或干手机弄干双手 关闭水龙头 手的消毒方法 消毒剂：推荐的消毒剂有0.3%-0.5%碘伏、0.1%新洁尔灭、75%乙醇。 酒精棉球消毒：75%乙醇浸脱脂棉 避免手污染食品：尽可能不与食物接触。 刀的安全管理方法 清洁 放置 维护 菜板的洗涤与消毒 消洗方法： 使用中性洗涤剂、热水及炊帚擦洗后水洗。 用去污粉代替洗涤剂。 在加热洗涤后，在浓度200mg/kg的caclo溶液中浸泡5分钟。 清洗后煮沸和蒸汽消毒法。 使用前重复以上方法。 合成菜板的消毒 菜板的干燥 菜板的专用与标记 菜板的放置 抹布的消毒与维护 抹布的漂白 抹布的消毒 抹布的干燥 抹布在使用过程中的维护： 任务二厨师伤害的防范措施 刀伤的预防和处理 安全用电 安全用火 厨房职业性伤害的预防 跌伤 穿防滑鞋 楼板的防滑 及时清理溅出物 避免货物错放位置 行走的行为控制 烫伤的预防： 搬运热制食品的安全 远离加热区域 劳动保护 扭伤、砸伤的预防： 了解厨房设备的管理方法 灶具的维护 烤制设备的维护 煎炸设备的维护 结合国内外食品企业的经验实践，我们成功地开发出了一套煎炸油的处理系统，可以使您的企业降低生产成本、提高产品质量、节能、环保，从而极大地提高企业的经济效益。工作原理：煎炸油在完成生产后（一般按天计），通过刮板带式过滤机去除悬浮粗渣，泵入搅拌罐中冷却到一定的温度，按照比例添加吸附剂，充分混合并发生化学反应，形成大颗粒和絮状化合物，通过板框式过滤机压滤后，放入备用油罐中储存待用。使用时与新油脂按照比例加入油炸机中。使用吸附剂辅助的煎炸油处理，是一种复合式的处理方式，因此效果最好，基本方案是：板框式过滤机 + 循环泵加压 + 过滤纸 + 吸附剂，一次性地处理方式。吸附剂（国内亦称之为“滤油剂”或者“滤油粉”），是专门用于煎炸油主动性过滤得食品添加剂，已经美国FDA批准，中国卫生部也有专门的文件证明其为安全的加工助剂，允许使用在煎炸油的处理中。 蒸煮设备的维护 厨房制冷设备的维护 其他厨房设备的维护 调味用具 搅拌机 切菜机 罐头开启器 操作台面 * 生命安全操作规程 名称：蒸烤两用箱 地点：厨房、厨房 注意事项： 加热过程中不要开门，要等食品温度降低后才能开门，以免蒸汽、高温烫伤 维修、清洁、不用时关电源。 * 生命安全操作规程 名称：大平底锅 地点：厨房 注意事项： 不能干烧，温度不要设置太高。 冲洗时，不要将水溅到电器部分。 * 生命安全操作规程 名称：天燃气扒炉 地点：厨房 注意事项： 表面温度高，小心烫伤。 烤太油腻的肉时，需有人监管，以免造成燃烧。 维修、清洁、不用时关好阀门。 * * 安全教育 灭火器配备与使用 灶具点火 烟头的风险 煤气钢瓶的放置 煎炸锅使用的安全 救火原则 救火程序 * 生命安全操作规程 名称：电饼炉 地点： 注意事项： 不能长期干烧，不用时应将电源关闭 操作时，注意抽风挡板撞伤头部。 * 生命安全操作规程 名称：压面机 地点：面包房 注意事项： 使用时手不要伸入滚筒内。 维修、清洁、不用时关电源。 * 生命安全操作规程 名称：搅拌机 地点：面包房 注意事项： 使用时，手不要伸入。 维修、清洁、不用时关电源。 * 生命安全操作规程 名称：蒸柜 地点：厨房。 注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。 * 生命安全操作规程 名称：矮汤炉 地点：、各厨房 注意事项： 煮锅内不要放太多的水，以免水开后溢出锅外，将火熄灭，造成天燃气泄漏。 工作中，经常检查火焰燃烧情况，工作完后，立即关闭天燃气阀门。 * 生命安全操作规程 名称：中式炒炉 地点：各厨房 注意事项： 1.油锅内油不要放得太多，油 不要漏到炉膛内，否则会很危险。 2.开炉前，先开鼓风机，再开 天燃气阀，开火种阀点火种，开气阀使用。 3.关炉时，关所有天燃气阀， 关鼓风机 * 生命安全操作规程 名称：洗碗机 地点：、各厨房。 注意事项： 请带手套进行操作，手不要伸进洗碗机内，以免烫伤。 严格按操作规程工作，不要将托盘强行拖至机外。 * 生命安全操作规程 名称：蒸柜 地点：厨房 注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。 * * * 八步洗手法 Sheet1 文件编号DY-A2 2007年 月 日期 消毒器具 操作人 消毒方法 消毒时间 消毒液浓度 消毒浓度配制人 卫生管理人 备注 改善方案