厨房管理 第一章.ppt

现代厨房管理 经济管理学院 鹿磊  什么是管理？   管理 现代管理学大师中的大师——德鲁克 德鲁克在企业界的影响 “只要一提到彼得 · 德鲁克的名字，在企业的丛林中就会有无数双耳朵竖起来听。” —— 《哈佛商业评论》 深受德鲁克影响的企业领袖 在所有的管理学书籍中，德鲁克的著作对我影响最深。 ——微软总裁 比尔·盖茨 德鲁克是我心目中的英雄。他的著作和思想非常清晰，在那些对时髦思想狂热的人群中独树一帜。 ——英特尔主席 安德鲁·格鲁夫 现代厨房管理kitchen 第一章现代厨房管理概论 第一节 厨房概论 第二节 厨房管理的基本知识 第三节 厨房管理的运转流程 第一节 厨房概论 一、厨房的概念 思考：什么是厨房？ 第一节 厨房概论 一、厨房的概念 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色香味形等感官性状达到一定要求的产品的部门。 二、厨房的历史沿革 一-古建筑遗址的考证 二、火塘（地灶） 以火塘为中心的住宅。距今约6000-7000年前，我国进入氏族社会，随着人们的劳动工具和技能的变化，人类慢慢由穴居发展到半穴居，最终移居地面。从已发掘出来的房屋遗址中可以发现当时的人类已经在建于地面的房屋中央设有火塘。火塘一般设于屋内正中或偏离门远些的当中位置，火塘中火焰终年不熄，以备随时取用。周围可环绕而坐，便于活动。 思考：火塘的优缺点？ 三、炉灶处于一隅的住宅 思考：产生这种变化的因素有哪些？ 随着生产的发展和生活方式的改变 建房技术也日臻完善 砖瓦制造技术的提高 如北方的连炕灶，南方的砖砌大灶，城镇住 宅中的煤灶、煤球炉等。 四、独立厨房（灶房） 由于当时我国人口结构以大家庭为主，又使用水井取水，所以这类厨房面积较大，常处于后院一侧，一般较低，导致采光不足。同时因为多为女主人操持家务，因而灶间的陈设颇能反映出她的审美观，以实用为特色。炊具经常被悬挂于墙上，既顺手可取，又使墙面增加了层次感。这种布局最早出现在从四川成都出土的汉墓画像砖中，现在尚存的明清旧宅中也有实例可查。?? 现代化厨房 （开放式厨房） 改革开放以来我国人民生活发生了翻天覆地的变化。建国至今，住宅情况日益更新，所以厨房的发展也颇具特点，这也从另一面反映出国情的变化。如燃料的发展，经历了煤球、蜂窝煤饼、液化气、管道煤气、到现在的电磁灶，它侧面反映了我国工业的发展。 白宫厨房发展史 1890年乔治.华盛顿任职期间，聘请多莉.约翰逊接替法国大厨期间拍摄的照片，当时白宫厨房基本处于高档家庭厨房时代。 1891年白宫厨房经过大规模翻修进入了电器照明时代，安装了电动升降机。 1945年，白宫厨房全套厨具采用不锈钢制作。 杜鲁门任职期间，美国政府斥资580万美元再次翻新白宫厨房，优化了整体电力系统布局及建筑结构，上面这张照片拍摄于1952年。? 1958年，当时白宫厨房开始把重心放到日常饮食质量方面，艾森豪威尔夫人参与了菜单的制定工作。 1981年霍尔及其它工作人员正在准备国宴招待澳大利亚总理。 2002年厨房工作人员为每年一度复活节在白宫南草坪举办的滚彩蛋活动准备煮鸡蛋。 现年42岁的科默福德是加入美国国籍的菲律宾裔人，她作为助理厨师在白宫服役长达10年之久，她同时也是掌管这一职位的首位少数民族人士。在经过长达6个月的选拔之后，美国第一夫人劳拉·布什于8月14日宣布，科默福德从数百名申请者中脱颖而出，被任命为白宫第一位女性厨师长。 形形色色的糕点向来是白宫厨师最拿手的绝活。 馒头PK面包 以上照片为美国新任总统奥巴马与第一夫人在白宫的首顿晚餐。 三、厨房在饭店经营中的地位 （一）厨房是宾馆、饭店不可分割的一部分，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理。 (二)厨房是宾馆、饭店收入的主要来源 （三）厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差异 （四)优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉 (五)优质餐饮产品是饭店品牌建设的重要方面 2010年，由扬州大学旅游烹饪学院参