防腐剂(第三讲)2012-2.pptVIP

课堂回顾食品变质的主要原因;食品保藏方法的演变;（食品）防腐剂：;食品防腐剂的作用机理;防腐剂的分类;防腐剂的使用原则;防腐剂的选用原则;防腐剂的使用特点;影响食品防腐剂应用效果的因素;第三节 常用食品防腐剂;-食品防腐剂: 指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质. -果蔬保鲜剂: 指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品。;? 食品防腐剂: 大多数 *苯甲酸及苯甲酸钠 *山梨酸及山梨酸钾 *丙酸，丙酸钠和丙酸钙 *尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类;* 脱氢醋酸及其盐类 -脱氢醋酸 -脱氢醋酸钠 * 双乙酸钠 * 二氧化碳 * 尼生素/乳酸链球菌素 * 过氧化氢/双氧水 * 纳它霉素 * 单辛酸甘油酯(98增补 ) ;? 果蔬保鲜剂：12; ? 注意: 以下物质也有防腐作用;一、常用防腐剂的特性与使用;一、常用防腐剂的特性与使用;*山梨酸及其钾盐; 丙酸钠 白色晶体粉末或颗粒 无臭或微带特殊臭味 易溶于水，溶于乙醇 对光、热稳定，在空气中吸潮 ;＊尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类　　　;一、常用防腐剂的特性与使用;Nisin A;白色或微黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味 水溶性与pH有关 —酸性条件下溶解，中性和碱性条件下不溶； —酸性越强，溶解度越大； 例如：溶解度 pH2.5, 12%; pH5.0,