厨政管理大综合.doc

厨政管理大综合 厨房生产的规格标准要求： 　　1，要管理者与员工一致认可。 　　2，可以衡量和检查。 　　3，要保持贯彻不变。 　　4，科学设计布局厨房 厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操 作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房 管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。 制定基本管理制度 　　动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。 　　制度厨房管理制度必须注意： 　　1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。 　　2．内容要切实可行，便于执行和检查。 　　3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。 　　4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。 　　厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。 　　制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三： 　　1，它一直保持热汤。 　　2，你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。 3，任何人碰它，都会被烫。 督导厨房生产运作过程 　　满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。 　　督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。 厨部值班制度 　　为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。 　　一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。 　　二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。 　　三、值班时间定为上午2：00—4：30、下午9：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。 　　四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）以上制度望大家严格执行！ 案台岗位责任 　　一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。 　　二、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。 　　三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。 　　四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。 　　五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。 　　六、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。 　　七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。 　　八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。 　　九、遵守公司其它各项规章制度和条例。 食品卫生五、四制 　　一、由原料到成员实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 　　二、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离