食品营养与卫生 - 南华工商学院.DOCVIP

南华工商学院 《食品营养与卫生》课程标准 课程基本信息 课程性质：理论+应用 课程类别：专业基础课 授课系（部）：旅游管理系 适用专业：酒店管理 高级餐饮管理 学分学时：2/36 编写执笔人：陈晓敏 教研室主任审核签字： 审核日期： 系（部）主任审定签字： 审定日期： 课程定位 帮助学生掌握基本理论知识：人体需要的能量和七大营养素，各类食物的营养，各类食品卫生，食品污染及预防等；在此基础上帮助学生提升中高层餐饮服务与管理能力：在餐饮服务和日常饮食过程中，有效指导各类群消费者进行合理膳食，通过平衡膳食和合理膳食结构，构建适合营养餐，预防食物中毒，加强食品卫生监督与管理，最终为从事中高层餐饮服务管理工作做好充分准备。本课程希望在开设了餐饮管理和饮食文化课程之后开设，确保在一定的基础上进步拓展专业技术能力和思维。 课程目标 1、职业技能目标 （1）能专业分析和讲解膳食的营养价值； （2）能科学合理搭配食物原料，精心设计适合一般人群（婴儿、儿童、孕妇、青少年、大学生、中青年、老年人等）和特殊人群（肥胖症、高血压、糖尿病等）的营养餐； （3）能在餐饮管理中最大程度杜绝食品污染与食品中毒，确保饮食安全； 2、知识目标 （1）掌握七大营养素的物化性质、生理功能、营养缺乏症与过多症； （2）理解七大营养素的消化、吸收、排泄部位、过程、机理； （3）掌握常见食物原料的营养价值； （4）掌握营养食谱设计方法； （5）理解一般人群（婴儿、儿童、孕妇、青少年、大学生、中青年、老年人等）的生理特点和特殊人群（肥胖症、高血压、糖尿病等）的病理特点，合理设计营养餐； （6）掌握食品污染源、途径及预防措施； （7）熟知食品中毒及食品卫生的基本常识； （8）了解食品质量监管程序，掌握食品危害分析及关键控制点 3、职业素质目标 学习思维力，认真严谨，团队合作，比较分析力，改革创新 课程设计理念和思路 本课程遵循“项目导向、任务驱动、工学结合，融教、学、做为一体”的职业教学指导思想，为达到既定的“能力、知识、素质”目标，将充分利用现有的教学条件（多媒体课室和实验室）创设仿真工作环境和氛围，且教师讲解、引导、点评及帮助改进，以仿真工作小组为学习单位，围绕每个教学模块中的项目要求，完成每条项目任务，及时通过有效方式检测目标实现的程度，并进行分析记录。在整个教学过程中，教师始终贯彻“问题引发思考，启发提升能力”的教学方针；教学内容的选择上密切联系专业岗位工作内容；教学考核指标来自现代饮食理念对现代餐饮的要求；教学手段以“生动有趣、激发思考、简单可行”为选择依据。教学考核以教学过程评价(40%)和期末笔试评价(60%)综合计算总成绩。加强教学管理，以课程教学条例保障教学运行到位。 课程内容设计和教学要求 课程内容构成和学时分配 序号 课程模块 （项目） 学习单元名称 （子项目） 学时 1 食品营养与卫生绪论 1-1食品营养 1 2 1-2食品卫生 1 2 七大营养素 2-1提供能量类营养素（蛋白质、碳水化合物、脂类） 3 6 2-2非供能量类营养素（水、矿物质、维生素、纤维素） 3 3 食物原料营养价值 3-1五谷杂粮类 1 4 3-2蔬菜水果类 1 3-3畜禽肉类 1 3-4鱼虾蛋奶类 1 4 合理膳食 4-1营养餐设计与应用 4 8 4-2一般人群营养餐 4 5 膳食与疾病 5-1肥胖病、高血压、糖尿病膳食 4 4 6 食品污染及预防 6-1 食品污染源及其预防 2 4 6-2 食品加工及贮藏过程中的污染及预防 2 7 食品中毒与卫生 7-1食品中毒 2 4 7-2食品卫生 2 8 食品卫生监督及管理 8-1食品质量监管 2 4 8-2 食品危害分析及关键控制点 2 合计 8 17 36 注：根据不同专业和学时安排，可以适当删减某些模块内容。 教学内容组织与安排 课程模块1（项目1） 食品营养与卫生绪论 参考学时 2 学习 目标 能力目标 能解释食品营养与食品卫生的区别 知识目标 正确理解食品营养与食品卫生的内涵和研究内容 素质目标 学习思维力，认真严谨 学习单元 学习内容 学习目标 实训项目编号 学时 1-1食品营养 定义、内容、现状、趋势 正确理解食品营养的内涵和研究内容 无 1 1-2食品卫生 定义、内容、现状、趋势 正确理解食品卫生的内涵和研究