葡萄及葡萄酒香气物质研究进展.docVIP

葡萄与葡萄酒香气物质研究进展 张明霞1,2，吴玉文1，段长青1（1中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083；2河南科技学院生命科学院，新乡 453003）Progress in Study of Aromatic Compounds in Grape and Wine ZHANG Ming-xia1,2, WU Yu-wen1, DUAN Chang-qing1 (1Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083; 2School of Life Science and Technology, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, He’nan) Abstract: Aroma of wine is an important sensory quality. In wine, aromatic compounds are affected by varieties, growth conditions and quality of ripe grape berries and vinification practices of wine. Composition of aromatic compounds plays key roles in wine styles. This paper described in detail the composition of aromatic compounds in wine. Effects of various factors on formation and composition of aromatic compounds were discussed. The aim is to provide theoretical guidance for wine industry. Key words: Wine; Aromatic compounds; Varietal aroma; Fermented aroma; Ageing aroma 0 引言 香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一。构成葡萄酒香气的物质1 300余种，它们在葡萄酒中的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风格和典型性具有决定性作用。葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响[13]。直接来源于葡萄果实的香气物质，对葡萄酒的品种典型性和产地风格起决定性的作用；酿造过程中产生的香气物质对品种香气起到补充和修饰的作 用[1]。香气物质在葡萄果实成熟和葡萄酒酿造过程中的变化极其复杂，是酿酒葡萄和葡萄酒酿造学科多年的研究焦点，尽管它们的变化规律目前仍不十分清晰，但是，伴随着仪器分析等技术手段的不断发展创新，葡萄与葡萄酒中香气物质的研究取得了众多实质性进展。本文旨在通过详细总结、分析目前葡萄与葡萄酒中香气物质的相关研究结果，阐述葡萄与葡萄酒中各类香气物质及其影响因素，以期为进一步深入研究和工业化生产提供理论指导。 1 葡萄酒中香气物质的来源 目前报道的葡萄酒中1 300多种香气物质主要包括醇、醛、酮、酸、酯等组分，它们的含量由g·L-1ng·L-1不等或低于检测限[4]。葡萄酒中香气物质的来源多样，既有直接源于葡萄浆果的有葡萄酒酿造不同工艺阶段产生的（主要是原料的采收、破碎、压榨、酒精发酵、苹果酸—乳酸发酵、葡萄酒陈酿和瓶贮工艺产生的新香气物质）[5]。 品种香直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气，决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。 萜烯类化合物具有浓郁的香味，其感官阈值较低，是麝香型葡萄及其葡萄酒的典型香气。根据葡萄果实中萜烯类物质的含量，欧洲种的酿酒葡萄品种被分为麝香型、非麝香芳香型和非芳香型3类[6]。萜烯类化合物属于植物体中由乙酰CA合成的次级代谢产物，以游离态和无味的糖苷结合态存在于葡萄果实中，葡萄果皮中的含量最高[7]。尽管微生物也可合成萜烯类化合物，但目前仍无酿酒酵母（Saccharomyce cerevisiae）产生此类化合物的研究报道[6]。 葡萄中已经鉴定发现70余种萜烯类化合物，主要以萜醇、醚、醛和酸的单体、聚合体及糖苷结合态存在于葡萄中[6]。葡萄与葡萄酒中最常见为具有麝香香气的里那醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇和α-萜品醇，其中香叶醇和里那醇香味最浓[8]。 类胡萝卜素及含40个碳原子的萜的氧化型降解，产生9、