甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.8 甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油 酿造中的应用 1,3 1，3 2 2 1，3 1，3 2 2 吴惠玲 ，魏鲁宁 ，高向阳 ，潘海朋 ，袁国新 ，颜喆 ，周紫琦 ，胡文锋 （1.广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东中山528415）（2.华南农业大学食品学院应用微生物研究室，广东 广州 510642）（3.广东省食品生物工程技术研究开发中心，广东广州 510640） 摘要：本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用，以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对 高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L 氯化钠的YPD 培养基中，观察酵母菌生长情况。同时，共固定甘油与鲁 氏结合酵母，应用于高盐稀态酱醪发酵。结果显示，1.37 mmol/L 甘油即可有效缓解高盐环境对鲁氏结合酵母的生长抑制作用，生长 延滞期缩短达4~6 h。高盐稀态酱油发酵中试结果显示，与空白对照组相比，试验组蛋白质转化率提高幅度达2.23~5.64%，头油中各 理化指标平均提前 15 d 达到空白组相同水平。综上所述，甘油作为一种相容性溶质可有效保护高盐环境下鲁氏结合酵母的生长繁殖， 及其在高盐稀态酱醪发酵中的代谢性能，甘油与鲁氏接合酵母共固定技术能够提高酱油发酵的原料利用率、缩短发酵周期，在酱油酿 造领域具有一定的实际应用价值。 关键词：酱油；高盐稀态；甘油；鲁氏酵母；共固定化；相容性溶质；蛋白质转化率 文章篇号：1673-9078(2013)8-1938-1942 Co-immobilized Glycerol and Zygosaccharomyces rouxii Used in the Fermentation of High Salt Diluted-state Soy Sauce 1,3 1,3 2 2 1,3 1,3 2 WU Hui-ling , WEI Lu-ning ,GAO Xiang-yang , PAN Hai-peng , YUAN Guo-xin , YAN Zhe , ZHOU Zi-qi , HU Wen-feng2 (1.Pearl River Bridge Biotechnology Co. Ltd., Zhongshan 528415, China) (2.Laboratory of Applied Microbiology, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (3.Research and Development Center of Food and Biological Engineering Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract : The protective effect of glycerol, one of the compatible solutes, on Zygosaccharomyces rouxii in high osmotic pressure condition was studied and the growth of Z. rouxii was observed in 3 mol/L NaCl YPD mediums with different conce