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生物选修一提纲（整理版，无填空） 选修1知识提纲 果酒的制作 1．果酒制作的原理 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，20左右最适合酵母菌繁殖。 (2)在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，酒精发酵时一般将温度控制在18~25。反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2 +能量 (3) 葡萄酒的自然发酵是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌所起的作用。酵母菌广泛分布在含葡萄汁的土壤中。 (4)发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 (5)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝多数其他微生物都因不能 适应这一环境而受到抑制。 果醋制作 2．果醋制作的原理 (1)醋酸菌是一种好氧细菌，在将酒变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 (2)醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 (3)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (4) 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为??????? ???????????????C2H5OH + O2 ??? CH3COOH+H2O。 (5) 醋酸菌的最适生长温度为30-35。 实验设计 1．制作果酒 (1)挑选葡萄，冲洗，注意不要反复多次冲洗，以免酵母菌被完全冲掉。 (2)对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，防止发酵液被污染。 (3)榨汁 (4)酒精发酵产生果酒：也可加入酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。 (5)酒精鉴定 1在酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色。 2检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。如果呈现灰绿色，说明产生酒精。 2．果醋制作的原理： (1)当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； (2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为C2H5OH + O2 ??? CH3COOH+H2O。 腐乳的制作 1．腐乳制作的原理： (1) 在毛霉、青霉、酵母、曲霉等多种微生物的协同发酵后，普通的豆腐转变成腐乳，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 (3)毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．实验设计 (1)长出毛霉：豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，或直接接种在豆腐上的优良毛霉菌种。 (2)加盐腌制：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬成形，也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。盐量太少，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐量过高，会影响腐乳的口味。 (3)装瓶加卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。 1酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 3防止杂菌污染玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，装瓶要迅速。整齐地摆放好豆腐、加人卤汤后，要用—胶条将瓶口密封。 制作泡菜 1．泡菜制作的原理 (1)泡菜是利用乳酸菌发酵而制作的。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。其中，乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2．腌制的条件： (1)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (2)一般在腌制l0d后，亚硝酸盐的含量开始下降。 (3)泡菜坛内有时会长—层白膜，这是由于产膜酵母的繁殖而形成的。按代谢类型划分，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量很丰富，适合酵母菌以出芽生殖的方式繁殖。 检测亚硝酸盐含量 1．亚硝酸盐 (1)人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄人总量达到3g时，会引起死亡。 (2)膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，才会转变成致癌物亚硝胺。大量的亚硝胺对动物具有致畸和致突变作用。 2．测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N