热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析-食品科学.PDFVIP

260 2011, Vol. 32, No. 10 食品科学 ※包装贮运 1 1 2 1 , 刘凤霞 ，张 燕 ，汪厚银 ，廖小军 * (1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工重点开放实验室，国家果蔬加工工程技术研究中心， 北京 100083 ；2. 中国标准化研究院，北京 100088) 探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律，以期为番茄浆的贮藏提供指导。在 0 、25 ℃和37 ℃条 件对其进行了 5 个月的贮藏研究，并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素 C(VC) 、5- 羟甲基 糠醛(HMF)和褐变度(BD) 的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明：联合动力 学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25 ℃和37 ℃贮藏过 程中，热破碎番茄浆中 HMF 含量和 BD 的变化呈线性关系，同时颜色指标亮度L * 、红值a *、黄值b * 是 HMF 的 函数，可用联合动力学方程表示。较高的贮藏温度(25 ℃和37 ℃)对热破番茄浆中总氨基酸、总糖、VC 、HMF 含 量、BD 以及颜色指标(亮度L * 、红值a * 、黄值b *)影响显著(P ＜0.05) ，较低温度(0 ℃)贮藏条件下，HMF 含量、 褐变度 BD 及颜色指标变化不明显(P ＞0.05) 。表明高温贮藏显著降低热破碎番茄浆的品质，而低温贮藏可有效保 护热破碎番茄浆的品质。 贮藏；非酶褐变；动力学；热破番茄浆 Kinetic Analysis of Non-enzymatic Browning in Hot Break Tomato Paste during Storage 1 1 2 1, LIU Feng-xia ，ZHANG Yan ，WANG Hou-yin ，LIAO Xiao-jun * (1. Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, National Research Centre for Fruits and Vegetable Processing Engineering and Technology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；2. China National Institute of Standardization, Beijing 100088, China) Abstract ：Changes of qualities related to non-enzymatic browning in hot break tomato paste (HBTP) at different storage temperatures (0, 25 ℃ and 37 ℃) for 5 months were evaluated in this study, in order to guide the storage of HBTP. Changes of free amino acids, total sugar, vitamin C, 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and browning degree (BD) were fitted with zero-, first-order an