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食品理化检验技术 任务二 白酒的理化检验 一、概述 （一）酒的分类 基本生产原理：富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖（糖化过程），然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反应，最后分解为酒精等成分（发酵过程）。 根据其生产工艺不同可分为三大类： 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 发酵酒： 又称酿造酒，系指以粮食、水果等含糖或含淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、除去固形物后制得的酒。 蒸馏酒：系指含糖或含淀粉的物质如粮食等为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。 配制酒：系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等而制成的酒。 （二）酒的主要卫生问题 酒的主要卫生问题是酒中的有害物质，常见有害物质有甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等。 1、甲醇： 主要来自原料中果胶。 危害：甲醛是一种剧烈的神经毒，主要侵害神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。中毒严重者呼吸抑制、发绀、昏迷，甚至死亡。 2. 杂醇油 来源：由酒中蛋白质、氨基酸和和糖在发酵过程中分解产生。 危害：有一定的毒性，并有苦涩味，其在体内分解氧化速度慢，可使中枢神经系统充血，常可引起剧烈头痛。 3. 醛类 来源：主要来自糠麸和谷壳等原料。 危害：毒性比相应的醇高，其中毒性较大的是甲醛，属细胞原浆毒，可使蛋白质变性或酶失活。 4.氰化物 来源：主要来源于含氰苷的木薯或果核等原料。 危害：氰苷在一定条件下水解能够产生毒性极强的氢氰酸。 5.有害金属 来源：蒸馏器、冷凝器、贮酒容器及管道等含有的铅锰。 危害：有害金属中毒。 （三）酒的卫生标准 《蒸馏酒、配制酒卫生标准》（GB2757—81） 《发酵酒卫生标准》（GB2758—2005） 二、酒中甲醇和高级醇类的同时测定 测定方法：气相色谱法。 原理：酒样注入气相色谱仪气化后，酒中的甲醇和高级醇类经气相色谱柱分离，由载气（N2）携带进入火焰离子化检测器（FID）检测，与标准比较，根据保留时间定性，峰高定量。 最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng 异戊醇、正戊醇0.15ng 仲丁醇、异丁醇0.22ng 色相参考条件 说明： 杂醇油结果以异戊醇和异丁醇总量计算， 按现有卫生标准执行：应测定蒸馏酒、配制酒经蒸馏后的乙醇浓度，当乙醇浓度低于60度时，测定结果乘以60/n，n为样品实测得的乙醇浓度（度）。 三、酒中甲醇的测定 方法：品红亚硫酸分光光度法。 原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰用草酸还原除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，在最大吸收波长590nm处测定吸光度值，与标准比较计算出酒样中甲醛的含量。方法检出限为0.02g/100ml。 样品处理：发酵酒和配制酒应采用全玻璃蒸馏器蒸馏，取馏出液进行分析。 说明 如果样品有色、浑浊或含有甘油、果胶等氧化后能生成甲醛的物质，则影响测定结果。 配制品红亚硫酸溶液时，亚硫酸钠的加入量要适当，过量会降低显色反应的灵敏度。 配制标准溶液及调节溶液乙醇浓度时，需用无甲醇的乙醇。 甲醇显色反应的灵敏度与溶液中乙醇浓度相关，乙醇浓度过高或过低都会导致灵敏度降低。 加入草酸硫酸溶液后，溶液中产生热量，此时应适当冷却，待溶液降温后，再加入品红亚硫酸溶液，以免显色剂分解。 酒中其他醛类与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛能形成经久不褪的蓝紫色外，其他醛类所显的颜色会在一段时间内褪去。 * 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒。 酒精含量大多在15%~40%。 白酒 中国特有的一种蒸馏酒。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒 白酒以酒曲为糖化发酵剂，淀粉质原料的制成酒醅或发酵醪经蒸馏、陈酿和勾兑而酿制蒸馏酒。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏操作，是世界上独特的酿酒工艺。  白酒的化学成分 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％）。 白酒中的酸、醇、酯、醛酮等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。 白酒化学成分 白酒中醇类物质除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇。 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因