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试结合地沟油谈食品商品质量要求 　　Discussion on Food Goods Quality Requirements Combing with Illegal Cooking Oil 　　Wang Lei 　　（Henan Vocational College of Agriculture，Zhongmu 451450，China） 　　 　　摘要：随着近日新闻媒体对于地沟油的有关报道，地沟油又一次浮出了水面。地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。日常生活中，人们食用地沟油严重危害着身体健康，所以本文试图结合地沟油来讨论一下食品商品的质量要求，并阐述一下如何对食用油进行识别。 　　Abstract： Illegal cooking oil event surfaced with the news report. Illegal cooking oil refers to various types of poor oil. In everyday life, illegal cooking oil is harmful to humans health. The article discussed food goods quality requirements combing with illegal cooking oil, and presented how to identified poor oil. 　　关键词：地沟油 食品商品 质量要求 身体健康 食用植物油 　　Key words： illegal cooking oil；food goods；quality requirements；good health；edible vegetable oil 　　中图分类号：F273 文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）19-0114-01 　　1地沟油的分类与危害 　　通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。据专家分析，地沟油中剧毒的黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物质，人和动物若长期摄入黄曲霉素，100%会患肝癌，还可能引发胃腺癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。另外重复加工的地沟油中还含有大量的甲苯丙醛和磷（来源于餐具洗涤剂），人体一旦食用，将会破坏白血球、消化道黏膜，引起食物中毒，甚至全身癌变。其中含有的砷、铅在短期内就会引起头痛、头晕、失眠、乏力、贫血、消化不良、剧烈腹绞痛、中毒性肝病不适等症状。特别是儿童，若长期食用将产生体重减轻和发育不良的严重后果! 　　2食品商品的基本质量要求 　　食品是为人体提供热量、营养，维持人体生命，调节人体生理活动，形成和修补人体各组织的物质，是人们生长发育，保证健康不可缺少的生活资料。因此，对食品质量的基本要求是：卫生无害性；具有一定的营养价值；色香味形俱佳。 　　2.1 食品的卫生无害性这是指食品中不应含有或不应含有超过允许限量的有害的物质和微生物。食品卫生关系到人们的健康与生命安全，有的还影响子孙后代，所以作为食品，卫生、无毒无害、无污染是最起码的条件。 　　2.2 具有一定的营养价值营养价值能给人体提供营养物质，这是一切食品的基本特征。其功能是提供人体维持生命活动的能源，保证健康，调节代谢以及延续生命，这是决定食品质量高低的重要依据，营养价值是评定食品质量优劣的关键指标。 　　2.3 色、香、味、形俱佳食品的色、香、味、形指的是食品的色泽、香气、味道和外观形状，主要通过感官鉴别，是评价食品质量的重要指标之一。首先，食品良好的色泽和外观，可以刺激人们的食欲，提高食品的消化吸收程度。其次，食品的色、香、食品的新鲜程度、成熟程度、加工精度、品种风味及变质状况，主要通过感官进行诱人的香气和滋味味、形可用于鉴别。 　　那么，地沟油的卫生性、营养价值以及色、香、味、形又是怎么样的呢？油脂的酸败分为水解酸败和氧化酸败两种。水解酸败是指油脂在水和解脂酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的变化。水解酸败如果产生的是低级脂肪酸（如丁酸或其他低级脂肪酸），很可能直接影响油脂的气味。同时，水解产物的氧化，将更快地改变油脂的新鲜正常的滋味和气味。回收油脂同时也易发生氧化酸败，这是指油脂（特别是含有不饱和脂肪酸的油脂）在空气中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。在氧化过程中生成过氧化物和氢过氧化物等中间产物，它们很容易分解而产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮和醇，这些酸败产物