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細說咖啡 金品食品企業有限公司 簡報人：王進忠 日期：99年11月 前 言 咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。 在現今的台灣社會，喝咖啡蔚為城市風情的時尚代表，儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光、休閒生活歡愉的代名詞。 台灣人愛喝咖啡。根據估計一年的市場規模超過400億元，其中，現煮研磨咖啡佔了35%也就是135億元。與歐美國家比較，台灣咖啡市場，正以兩位數的百分比，逐年成長。 依消費習慣為例，芬蘭人每人一年平均喝掉1240杯咖啡，瑞士800杯，日本200杯。而國人目前每人一年不到80杯的量，正隨著國人飲用咖啡習慣的逐漸養成，頻度日漸升高。這代表台灣有愈來愈多喝咖啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事，也告訴世人，台灣人對提升生活品味的嚮往與渴望。 大 綱 咖啡豆的介紹 咖啡豆的烘焙及特性 摩豆機的種類 咖啡豆的選購及保存 常見沖泡咖啡器具說明 如何品嚐咖啡 咖啡產地及品種 咖啡產地及品種 咖啡豆的種類 咖啡豆的烘焙及特性 咖啡的種子 咖啡粉顆粒大小對口味的影響 咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，越濃，越苦。 分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒 咖啡烘豆機的種類 咖啡烘豆機的種類 咖啡烘豆機的種類 咖啡烘豆機的種類 咖啡豆的選購及保存 該買生豆還是熟豆？ 該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？ 包裝材料： 購買熟豆時，最好選擇採用“單向透氣閥鋁箔袋”作為包材的商品，有的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用 使用與保存 一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩週內儘速使用。未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆的新鮮度。 咖啡豆的選購及保存 不看熟豆看生豆 喝過再決定 點幾杯單品咖啡?品嚐?判斷 生豆新鮮+三日內烘焙 風味穩定性 熟豆保存狀態 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 品質變化 熱、陽光、濕氣及氧化 ?油耗味 、香氣散失 冷?冷凝水?發黴?異味 安全問題 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 生豆 新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會發生太大變化。 熟豆 熟豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。請記住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。 咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值，之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原有風味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周以内。 磨豆機的種類 適用於研磨咖啡豆的器具 刀片切碎式電動磨豆機 錐刀式電動磨豆機 齒輪式電動磨豆機 磨豆機的種類 刀片切碎式電動磨豆機- 螺旋槳式刀片 優點：1.便宜易用2.不易產生高溫 缺點：1.不易掌握研磨度2.均勻度差3.不適合大量研磨4.刀片易鈍化影響研磨效率 磨豆機的種類 錐刀式電動磨豆機 - 圓錐狀刀片 優點： 1.研磨均勻度較佳2.不易產生高溫3.較不會產生削粉 缺點： 1.價格稍貴2.研磨效率較慢3.不適合大量研磨 　　 4.呈現破裂狀研磨(有微量粗粉及細粉) 磨豆機的種類 齒輪式電動磨豆機 - 盤式刀片 優點：1.調整研磨粗細十分方便2.研磨均勻度最佳3.可快速研磨大量咖啡豆 缺點：1.價格較貴2.容易產生高溫3.清理保養較不方便 常見沖泡咖啡器具說明 手沖濾泡式咖啡 摩卡壺 虹吸式（Syphon）咖啡 冰滴式咖啡 義式咖啡機 手動打奶泡 手沖濾泡式咖啡 1/2 手沖濾泡式咖啡 2/2 摩卡壺 摩卡壺整體構造分為上座、粉槽、下座 【下座】：為裝水的地方，上頭有一個排壓孔。 【粉槽】：為填裝咖啡粉的位置，形狀如圓柱漏斗狀 【上座】：最後倒出咖啡液的地方，中間有空心金屬管，咖啡液就是由此上升。 【毛巾】：虹吸壺需要濕毛巾降溫，摩卡壺則需要毛巾輔助上下座接合。 1. 先將下座放入冷水，水位須在洩壓閥之下，以免沸水由氣孔噴出。 2. 將咖啡粉放入粉槽中，約裝至9分滿，輕拍邊緣並輕壓使咖啡粉密實、平整，將粉槽插入下座中。 3. 將上下座緊，以免咖啡液在過程中由卡鎖處溢出。(下座使用熱水的話，請用毛巾包下做輔助旋緊) 4. 將摩卡壺放置於小瓦斯汽化爐、或電磁爐上加熱，一開始用中火加熱，等聽到嘶嘶聲時，表示已經有咖啡從金屬管流出，此時將火轉為小火，咖啡自然會慢慢流出。 5. 等聲音轉微啵啵聲時，或金屬管已噴出黃白色的泡沫時，即可關火，以免過度萃取。此時香醇的咖啡就已經完