第五节食品的香味物质.ppt

非酵素反應 無論是動物性、植物性食品或發酵食品，在烹煮或加工過程中都會產生風味化合物，反應物在適宜的條件下，經由化學反應產生風味物質，這些化合物的生成取決於前驅物、溫度、時間和水活性等因素。食品中一個或二個組成分經由非酵素反應可能產生高達數十種揮發性物質，如：將半胱胺酸(cysteine)和木糖(xylose)在甘油三丁酸酯(tributyrin)中加熱至200℃，可產生數十種揮發性含硫化合物。 因此可以透過前驅物質（還原醣、胺基酸及含硫化合物）的選擇和適當的反應條件，來產生人工風味物質。在烹煮過的肉中所發現的揮發性化合物可由幾個主要反應生成：(1)脂質氧化；(2)焦糖化反應；(3)梅納反應；(4)史特烈卡降解。這些反應通常會在加熱過程中加速進行，其產物或中間產物再進一步反應，所產生之物可改變食品的風味，其改變的程度可能會非常大。 脂質的自氧化和降解反應（如：水解、脫水和脫羧基等），可產生醛類、酮類、酸類和內酯類等香氣物質。醣類和胺基酸是熱加工食品香氣物質形成的重要前驅物質，醣類可經由單獨的高溫熱裂解作用，而產生如：呋喃衍生物、醛類和酮類等重要的香氣物質，食品中的醣類和胺基酸經由加熱過程中的梅納反應，可產生多種的香氣物質如：醛類、酮類、呋喃衍生物、吡洛衍生物、吡口井和含硫化合物等。 第五節　食品的香味物質 一般而言，食品依風味組成可分二類。一類食品的風味可單純由決定性的化合物提供，如：某些蔬果和香料。而另一類食品的風味則較複雜，其風味由呈滋味物質、呈香味物質和其交互作用提供，如：肉品和發酵食品。 蔬菜類 水果類 乳製品 肉類 水產品 發酵食品 蔬菜類 百合科蔬菜中的蔥屬(genus Allium)如：洋蔥、大蒜和韭菜等具有刺鼻的氣味，主要特徵香味化合物為含硫化合物（硫醚、硫醇、雙硫化合物、三硫化合物、噻吩）。當這些蔬菜組織受到破壞，酵素釋出且作用於所含的前驅物質時，才會產生這些特徵氣味物質。 如圖7-10所示，洋蔥中所含的前驅物S-（1-丙烯基）-L-半胱胺酸亞碸[S-(1-propenyl)-L-cysteine sulfoxide]受到蒜苷酶(allinase)的水解，所產生的中間產物經進一步的反應，最後產生催淚物質硫代丙醛-S-氧化物(thiopropenyl-S-oxide)(Shankaranarayana et al., 1982；Whitfield Last,1991)。 大蒜與洋蔥的氣味之物質形成機制相同，主要是其前驅物質不同，大蒜中的前驅物質為S-（2-丙烯基）-L-半胱胺酸亞碸，所產生的產物為二烯丙基硫代亞磺酸鹽(diallyl thiosulfinate)，亦稱蒜苷，使新鮮大蒜呈現特有的蒜味，而不具有催淚作用(Shankaranarayana etal., 1982；Whitfield Last,1991)。 十字花科蔬菜如：包心菜具有辛辣氣味，重要的氣味物質也是含硫化合物，如：包心菜之氣味物質是硫醇、硫醚、異硫氰酸酯；而蘿蔔、花椰菜、芥菜等重要氣味物質是異硫氰酸酯，其他主要氣味物質尚有不飽和醇類及不飽和醛類。 水果類 水果中的香味物質較單純，主要為醇類、醛類、酮類和有機酸類，此外還有酯類和萜類等，其中成熟水果以酯類較多。萜烯類、醇類、醛類和酯類物質是形成柑橘風味最主要的成分，其中萜烯類化合物是柑橘特殊風味具有決定性的化合物。蘋果以醇類、醛類和酯類為其主要的香氣成分。 桃的香氣成分主要有苯甲醛、酯類及內酯等。香蕉和鳳梨中所含的酯類是決定性的香味化合物。西瓜和甜瓜等是葫蘆科植物的果實，其香氣成分主要是順式烯醇、順式烯醛和酯類。 乳製品 鮮乳所散發的香氣其主體成分是二甲基硫醚、短鏈脂肪酸、醛、酮和內酯類等。發酵乳中所含的丁二酮是具有決定性的風味化合物，其他如：2-羥基丙酮、3-羥基丁酮、醋酸、乙醛、異戊醛和一部分酯類等是重要的風味成分。乾酪的風味物質在乳製品中是種類最多且最複雜，有酯類、醇類、羰基化合物、脂肪酸、含硫化合物和內酯類等。 在乾酪中，甲基甲酮和2-丁醇可使藍黴乾酪具有其特殊氣味，一些含硫化合物可使表面成熟類乾酪具有特殊的氣味。而乳製品的異味包括： 1.氧化臭(oxidized flavor)：乳脂氧化形成的氧化臭，主要是C5~11的不飽和羰基化合物，尤其是3-丁烯-2-酮、2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 2.油耗味(rancid flavor)：乳脂在脂肪水解酶的作用下，水解成短鏈脂肪酸而產生酸敗味。 3.日光臭味(sunlight flavor)：牛乳若儲存於透明容器且於日光照射下，會產生日光臭味，其特徵氣味是焦味及高麗菜味，還會產生氧化臭及似乾草(hay-like)味。 4.加熱味(heated flavor)：牛乳中的蛋白質受熱裂解產生硫化氫(H2S)，會使牛乳有煮過的味道(c