云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.1 云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究 1,2 1,3 1,2,3 1,2 1,2 董文江 ，张丰 ，赵建平 ，胡荣锁 ，陆敏泉 (1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533)(2.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室， 国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁 571533）(3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070) 摘要：本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量，结合一元方差分析（ANOVA ） 和主成分分析（PCA ）进行统计学分析，探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明：氨基酸总量最高为德宏 咖啡（10.31% ），最低为保山咖啡（9.07% ）；蛋白质测定结果与氨基酸相类似；而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和 保山咖啡；单糖总量最高为普洱咖啡（17.21% ），最低为保山咖啡（15.95% ）。PCA 分析和方差分析表明，普洱咖啡中脂肪酸和其他 地区均呈显著性差异（P0.05 ）；保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异；而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈 显著性差异；除少数样品外，大部分样品在 PCA 的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理 论参考。 关键词：云南咖啡；风味前体物；方差分析；主成分分析 文章篇号：1673-9078(2016)1-290-296 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.046 Flavor Precursor Compounds of Green Coffee Beans from Different Geographical Origins in Yunnan Province DONG Wen-jiang1,2, ZHANG Feng1,3, ZHAO Jian-ping1,2, HU Rong-suo1,2, LU Min-quan1,2 (1.Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533, China) (2.Key Laboratory of Genetic Resources Utilization of Spice and Beverage Crops, Ministry of Agriculture, National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533, China) (3.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, China) Abstract: The composition and content of flavor precursor compounds in green coffee beans from Dehong, Baoshan, Lincang, and Pu-erh were analyzed using one-way analysis of variance (ANOVA) and principal component analysis (PCA). Thus, the differences in green coffee beans from different geographical origins were studied interms of flav