食品化学课件 水.pptVIP

食品化学Food Chemistry 贺 江 Tel:E-mail: hejiang1119@163.com QQ:第二章 水Chapter 2 Water 内容提要 2.1 概述 2.2 水和冰的结构与性质 2.3 食品中水的存在状态 2.4 水分活度 2.5 水与食品的稳定性 2.6 分子流动性和食品稳定性（自学） 目的与要求 （1）理解水和非水组分的相互作用； （2）理解结合水的概念； （3）掌握水分活度的定义和测定方法； （4）掌握水分活度与温度的关系； （5）熟悉食品材料的吸湿等温线； （6）掌握水分活度与食品稳定性的关系。 2.1 概述 2.1 概述 2.1 概述 2.1 概述 2.1 概述 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 冰的基础平面 冰的扩展结构 2.2 水和冰的结构与性质 在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种类型 2.2 水和冰的结构与性质 2.2 水和冰的结构与性质 2.3 食品中水的存在状态 在稀盐溶液中，不同的离子对水结构的影响是不同的 2.3 食品中水的存在状态 不同基团与水形成氢键的强度比较 具有氢键键合能力的溶质对水结构的影响 水桥 2.3 食品中水的存在状态 2.3 食品中水的存在状态 笼形水合物 2.3 食品中水的存在状态 结合水 体相水 体相水 结合水和体相水性质比较 2.3 食品中水的存在状态 2.4 水分活度 2.4 水分活度 注意： 2.4 水分活度 2.4 水分活度 2.4 水分活度 2.4 水分活度 2.4 水分活度 马铃薯淀粉的水分活度与温度的关系 温度系数 冰点以下水份活度与温度的关系 冰点以下水份活度的计算 高于和低于冰点温度时Aw的重要差别 ① 在冰点以上时， Aw随样品的组分和温度的变化而变化，且前者是主要因素，在冰点以下，Aw与样品组分无关，只取决于温度。 ② 在冰点以上和以下温度时，Aw对食品稳定性的影响是不同的。在-15℃的产品中(Aw为0.86)，微生物不再生长，而且化学反应缓慢进行；但是在20℃与Aw 为0.86时，一些化学反应将快速进行，一些微生物将以中等速度生长。 ③ 不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw。 2.4 水分活度 水分的吸附等温线（MSI）的意义 不同食品的典型MSI MSI与温度的关系 2.4 水分活度 吸附等温线滞后现象的机理 2.5 水与食品的稳定性 2.5 水与食品的稳定性 2.5 水与食品的稳定性 水分活度对食品劣变反应的影响小结 降低Aw提高食品稳定性的机理 2.5 水与食品的稳定性 食品冻藏过程中，为什么要尽量保持温度恒定？ 本章小结 思考题 1、试述水在食品中的存在状态及各种状态水的特性。 2、试述水与溶质之间的相互作用及其机理。 3、什么是水分活度？什么是吸附等温线？什么是滞后现象？ 4、水分活度对食品中主要的化学变化的影响？ 5、降低水分活度能提高食品稳定性的机理？ 本章读书报告备选题目 1、水分活度控制技术研究进展 要求：介绍食品加工过程中常用的水分活度控制技术，具体包括其原理，应用状况等方面。 2、水分活度测定仪应用状况调研 要求：介绍3~5种国内外常见的水分活度测定仪，具体包括其测定原理，操作步骤以及应用范围等方面。 在较大温度范围的lnAw — 1/T图，并非始终是一条直线； 当冰开始形成时，直线将在结冰的温度时出现明显的折点； 在冰点以下lnAw随1/T的变化率明显变大，并且不再受食品中非水组分的影响。 pff：未完全冷冻食品中水的蒸汽分压； p0(scw)：纯过冷水的蒸汽压 pice：纯冰的蒸汽压。 基于冷冻食品中水的分压等于相同温度下冰的蒸汽压。由于过冷水的蒸汽压已能测到-15℃，而冰的蒸汽压可测到更低的温度，因此，精确地计算冷冻食品的Aw值是可能的。 Aw = pff/p0(scw) = pice/p0(scw) 2.4.3 水份活度与水分含量的关系 水分的吸附等温线 在恒定的温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线称为吸附等温线（简称MSI）。 MSI对于了解以下信息是十分有意义的： 分析在浓缩和干燥过程中样品的脱水难易程度与Aw的关系； 合理设计组合食品，以防止水分在组合食品的各配料之间转移； 测定包装材料的阻湿性； 预测多大的水分含量才能抑制微生物的生长； 预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； 分析不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。 低水分含量范围