浓香白酒酿造工艺.doc

五粮型浓香白酒酿造工艺 一、工艺流程 原料验收（高粱 稻壳 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　↓　　　　　↓ 粉碎 清蒸 ↓ 清蒸 母糟 →→ 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓↓ 蒸煮、糊化（粮糟 ↓ ↓ 打量水 ↓ ↓ 摊凉 ↓ ↓ 大曲 → 粉碎 → 撒曲 ↓ ↓ 入池发酵（分层入窖） ↓ 出窖 工艺要点：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。 二、酿酒原辅料和水 根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。 1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 占比（%） 42（340KG） 27（220KG） 13（100KG） 10（80KG） 8（60KG） 酿制五粮型的原料配比： （1）原料的感官理化要求： 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 原料的理化要求见下表（%）：? 名称 水分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 丹宁 高粱 12-14 61-63 8.2-10.5 2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-0.29 大米 12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 酒米 13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 小麦 12.8-13 61-65 7.2-9.8 2.7-5.3 1.2-1.6 1.66-2.9 玉米 11-11.9 62-70 8-16 0.6-2.3 1.5-3.5 1.5-2.6 （2）原料与产量、质量的关系 高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独