4食品腌制剂及其作用 - 枣庄学院.docVIP

任课教师教学材料 2014--2015学年第2学期 任 课 教 师 崔旭海 课 程 名 称 食品工艺学 专 业 隶 属 食品科学与工程 教 研 室 食品科学 周学时/总学时 3.5/64 枣庄学院教务处 兼爱 尚贤 博物 戴行 目 录 授课表 学生名单 教学进度简表 教学日志 课程教案 教研活动记录 总评成绩表、总评成绩分析图 教学总结 授课表 星期 节次 一 二 三 四 五 六 日 1 ∣ 2 节 地点 人数 3 ∣ 4 节 地点 人数 5 ∣ 6 节 地点 人数 7 ∣ 8 节 地点 人数 9 ∣ 10 节 地点 人数 教学进度简表 课程名称 教学方式 总学时 (其中讲课 实验 上机 ) 学分 考核方式 随堂□ 停课□ 闭卷□ 开卷□ 其他□ 考试成绩占 %；实验占 %；平时成绩占 % 周 次 教学内容 （写明章节名称、实验的名称、课堂讨论的题目等） 学时分配 作业安排 必读书和 参考书 讲课 实验 上机 第一周 第二周 第三周 第四周 第五周 第六周 第七周 第八周 第九周 第十周 第十一周 周 次 教学内容 （写明章节名称、实验的名称、课堂讨论的题目等） 学时分配 作业安排 必读书和 参考书 讲课 实验 上机 第十二周 第十三周 第十四周 第十五周 第十六周 第十七周 第十八周 第十九周 第二十周 第二十一周 第二十二周 任课教师签名： 填写日期： 年 月 日 教研室负责人签章： 审核日期： 年 月 日 主管教学负责人签章： 审核日期： 年 月 日 教学日志 章节名称 第一章 绪论 学时数 3 授课时间 教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 教学方法 启发、讲授、多媒体辅助 目的要求 了解食品加工与保藏的内容和任务；熟悉食品贮藏加工的目的和类型；了解食品保藏的历史和发展了解我国食品工业现状与发展。 重点 难点 食品贮藏加工的类型和历史发展。 思考题 1、食品的三大功能、三大特性分别是什么？ 2、什么是食品工艺学以及食品工艺学研究的内容。 教学后记 作业批改记录 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。 2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 教案正文 绪论 一、食物与食品 民以食为天，食物是人类生存和发展的重要物质基础。 1．食物——可供食用的物质。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 2．食品——经过加工制作的食物统称为食品。作为商品，食品的最主要特征是每种食品都有其严格的理化和卫生标准，不仅包括可食用的内容物，而且包括为了流通和消费而采用的各种包装形式和内容以及销售服务。 3．食品的分类： （1）加工保藏处理方法：低温保藏食品（冷藏和冷冻）、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品、辐照食品等。 （2）原料不同：果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品、水产食品等。 （3）产品特点分：方便食品、婴儿食品、模拟食品、功能食品、休闲食品、宇航食品等。 4．食品的品质要求 （1）功能：（食品对人类所发挥的作用，人类吃食品的目的，人类对食品的要求） ①营养：六大营养素，提供营养和能量，为了生存——（吃饱）：第一功能 ②感官：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭；味道：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受——满足嗜好 (吃好)　第二功能。 ③保健：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化