chapter 5 生活中的物质.ppt

Chapter 5生活中的物質 食品與化學 食物、空氣和水是人類生存所必需，而在不同食品提供了人類生理作用所需要的營養素，而這些營養素若以化學觀點來區分，大致可分為：醣類、蛋白質、脂肪、水、維生素和礦物質等六大營養素。而我們將以化學的觀點，來介紹食品的一些營養素－醣類、酯質、蛋白質。 醣類 (每克約可以提供4千卡的熱量) 定義 :醣類分子均是由碳(C)、氫(H)、氧(O)三元素所構成，且其中H與O兩元素的原子數目比為2：1，與水分子一樣，故俗稱為碳水化合物，其通式為Cm(H2O)n。 單醣類(monosaccharides) 定義：為醣類中最基本的單位，即為不能被水解的醣，均易溶於水且具有甜味，主要為葡萄糖、果糖、半乳糖等，分子式均為C6H12O6，而這些分子式均相同但是結構不同的化合物，我們稱之為「同分異構物」。 葡萄糖 葡萄糖：為游離單醣中最多的一種，在人類的血液中的醣類，主要以葡萄糖形式存在(約0.08 ~ 0.1 %)所以又稱之為血糖。葡萄糖為生命所需能量的主要來源，在血液中必須維持一定的葡萄糖濃度，提供腦細胞之所需。 知識 糖尿病患者，在尿液中含有過多的葡萄糖，因為葡萄糖具有還原性，因此可以和林試劑(含有硫酸銅及酒石酸鉀鈉的鹼性溶液)反應，將銅離子還原為紅色的氧化亞銅沈澱，即為檢驗糖尿病的一種方法。 果糖 為醣類中甜度最高者，在體內可與葡萄糖互相轉換儲存於蜂蜜。 半乳糖 在天然食品中無法單獨存在，需靠乳糖消化後產生，在轉換成葡萄糖提供熱量，存在海草中的洋菜及哺乳類乳汁中的主要醣類，對嬰兒時期腦部發育有極大的影響。 海草中的洋菜含量多。 葡萄糖 果糖 半乳糖 雙醣類(disaccharides) 定義：為兩分子的單醣結合後失去一分子水而產生，通式為C12H22O11， 在少量的無機酸(如：H2SO4)的催化下可以水解成為單醣，主要的雙醣有蔗糖、麥芽糖、乳糖。 蔗糖 由一般甘蔗或甜菜所提煉而得，結構為為葡萄糖及果糖結合後脫一分子水所得依據純度的高低可分為白糖(純度較高)及紅糖(純度較低，多含礦物質、碳及雜質) 麥芽糖 結構為兩個葡萄糖分子脫一分子水所得到，在一般普通食物中含量較少，但是在啤酒及麥精食物中含量較多，為澱粉水解為葡萄糖的中間產物，一般澱粉在酸性溶液或唾液的催化下的水解過程如下： 乳糖 結構為葡萄糖及半乳糖脫一分子水所得，為一般哺乳動物分泌乳汁中所含的醣類。 多醣類(polysaccharides) 為結構較複雜的醣類，經過水解後能夠得到多個單糖，其分子式為(C6H10O5)n，味不甜，需要經水解成單糖才能被吸收利用。主要有澱粉、纖維素、肝糖及幾丁質(螃蟹等殼中所含之高分子醣類)等。 澱粉 為植物儲存能量之形式，為草食性及雜食性動物飲食的主要熱量來源，也是人類獲得熱量最重要的來源。分子式為(C6H10O5)n，其n值大約為200 ~ 1000。而像澱粉那樣大的分子是無法直接被人體所吸收，他在消化的過程中，經由水解反應生成許多的葡萄糖(C6H10O6)分子，其反應是如下： 知識 澱粉遇到碘液時會變深藍色，為澱粉的檢驗方法。 纖維素 為植物纖維的主要成分，以葡萄糖為單元，其分子式為(C6H10O5)n，且n值在1500以上，由於分子太大，不易受消化酵素之作用，故不具營養價值，但是可以促進腸胃蠕動，進而幫助消化。 肝糖 儲存於動物食品的肝臟及肌肉組織中，為動物儲存醣類的形式，又稱為動物澱粉，其最小單位為葡萄糖C6H12O6，一般均儲存於肝臟中，只有緊急時才會釋放使用。 寡醣 單醣數在2 ~ 10的醣類縮合物稱為寡醣。 人工甜味劑 味覺與蔗糖相似，不但可以滿足人們對味覺的追求，也不會增加血液中葡萄糖的濃度。 糖精C7H5NO3S ：甜度是等重蔗糖的三百倍，但甜中帶苦，由動物實驗結果證實高劑量糖精會致癌，現在已逐漸少使用。 阿司巴甜C14H18N2O5 ：為目前最廣泛取代糖精使用的人工甜味劑，結構與蛋白質相似，他的甜味是等於等重的蔗糖的一百八十倍，人體食用後不會產生過多的熱量，常使用於無糖口香糖或無糖可樂。 乙六醇：又稱為山梨糖醇，不會在口中分解，因此不會造成齲齒，故普遍用於無糖口香糖的甜味劑。 乙二醇 (CH2OHCH2OH) ，有甜味，但具毒性。 丙二醇 (C3H5(OH)3) ，亦有甜味，但通常用為潤濕劑。 木糖醇(xylitol)，有甜味，亦不會在口中分解，可用為 無糖口香糖的甜味料。 蛋白質(每克約可以提供4千卡的熱量) 主要是由碳、氫、氧、氮所組成，也含有少量的硫、磷、鐵、碘….等。 基本單位為胺基酸。(以醯胺鍵(或稱為月太鍵)結合成蛋白質)，人體必須胺基酸有22種而胺基酸基本通式為： 月太鍵 人體除了骨骼