酵素在食品上的应用.pptVIP

第二章：生物科學與食品 高果糖糖漿 1.中國約3,000年前就已利用麥芽將米中澱粉 水解成麥芽糖作為食品甜味劑。 2.1967年起，食品工業研發出利用葡萄糖異 構酶將甜度較低的葡萄糖轉變成更甜的果 糖，稱為「高果糖糖漿」，成為食品製造 商經常使用的增甜劑。 利用酵素生產高果糖糖漿 1.高果糖糖漿的製造原料是澱粉。 (1)以澱粉酶將澱粉水解成小分子醣類、麥芽糖 (2)用糖化酶催化分解成葡萄糖。 (3)用葡萄糖異構酶將葡萄糖轉化成果糖。 2.高果糖糖漿的優點： (1)澱粉原料較甘蔗便宜，且甜度較蔗糖高。 (2)高果糖糖漿為液態(易溶解)。 (3)成分不易隨時間而改變，可以維持一定的 甜度與品質，且不會影響飲料的口味。 酵素在食品上的應用 由於生物技術的進展，科學家利用遺傳工 程等技術改造微生物，大量生產多種酵素 ，並應用在各種產業上，如食品業。 酵素在釀酒中的應用 1.法國科學家巴斯德於1850年證明啤酒和 葡萄酒的形成，是由酵母菌主導的反應。 2.葡萄酒的製作：葡萄存放在木桶中 ?加入酵母菌分解葡萄中的醣類（葡萄糖 、果糖、蔗糖）以產生酒精。 ?發酵過程中會產生多種香氣及特殊物質 ?形成口味獨特的葡萄酒。 酵素在釀酒中的應用 (續) 1.酵母菌無法直接利用多醣類，若原料為米