第13章-柠檬酸发酵.ppt

c)??温度 黑曲霉生长最适温度33-37℃，积累柠檬酸的最适温度在32℃ 黑曲霉适宜产酸温度是26~28℃。温度高，容易形成杂酸等副产物且菌体易衰老；温度低，发酵周期被延长。 d)??pH值? 黑曲霉长菌的最适pH为中性，而产酸的最适pH在2.5~2.0。因此，应该注意的是：菌盖形成之后，只是在菌盖下面有一个低pH区域，菌体合成柠檬酸的活动都是在这低pH区域内进行的，所以不应该搅动发酵液，避免低值区域的pH值上升而长菌不产酸。 黑曲霉发酵柠檬酸， pH 3.0以下积累柠檬酸， pH 3.0以上积累草酸， pH5.0容易积累葡萄糖酸 与不同碳源有关，黑曲霉在合成培养基上产柠檬酸pH2.5，在糖蜜上6.8，在薯干粉4.5 e)??通风? ????表面发酵是气相传氧，因此传氧效率较高，所以只要保持发酵室内有适当空气流通就可以满足霉菌对氧的需要。较高度的CO2会影响菌体的生长和降低产酸能力。一般将CO2控制在3%以下。 ②??固体发酵? a??浅盘发酵 将曲置于曲室内培养，室温可按需要调节。在孢子发芽和菌丝生长期，由于产生的热量少，品温会逐渐下降，在入室后自18h内，应维持品温在27~31℃。培养18~48h期间，由于发酵热的大量释放，品温上升很快，应采取措施，不得让品温超过43℃ 菌体活力下降，所以品温会下降，此时应维持在35℃左右，直至发酵结束。 ②??固体发酵? a??