第四章 餐饮服务与管理.ppt

一、法式服务(French Service) 缺点 ?投资大，费用高 ?需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高 ?空间利用率和餐位周转率较低 ?服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 ?用餐费用昂贵 一、法式服务(French Service) 适用于高档的西餐零点用餐 适用范围 通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。 法式服务适用于高档的西餐零点用餐。 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 自助餐厅 宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务 酒 吧 海底餐厅 民 族 餐 厅 川菜餐厅 粤菜餐厅 曼谷漂亮的空中餐厅 位于CentaraGrand酒店55层 旋 转 餐 厅 七、西餐常用服务方式 指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。 西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。 西餐简介 西餐是我国人民和其他部分 东方国家和地区的人民对西方 国家菜点的统称。 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。 西餐简介 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可?波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。 我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。 西餐服务已经成为我国餐饮服务 的主要形式之一。 ★西餐的主要类型 西餐之母――意大利餐 西菜之首――法式大餐 简洁与礼仪并重――英式西餐 营养快捷――美式菜肴 西菜经典――俄式大餐 啤酒、自助――德式菜肴 ★西餐的进餐礼仪 （一）服装 男士着西装打领带；女士着礼服或穿戴整齐 在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整、不 准入内”之类 的标语牌 （二）女士优先 1.男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜 2.女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国） 3.在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国） 4.见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国） （三）坐姿 上身端直，微前倾，一般不靠椅背 ★西餐的进餐礼仪 （四）语言 自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。 说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用 餐巾擦一下嘴。 （五）用餐习惯 面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。 西餐常用服务方式 法式服务 俄式服务 美式服务 大陆式服务 英式服务 自助式服务 一、法式服务(French Service) （餐车式服务） 法式服务源于20世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式,又称里兹服务. 一、法式服务(French Service) （一）服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入座的一名领班和一名专侍酒水的服务员. 分工 主服务员 ?领班不在时，引领客人入座 ?接受客人点菜 ?为客人上饮料 ?客前分割装盘或客前烹制 ?递送帐单，结帐收款 分工 服务员助手 ?将主服务员开好的点菜单送入厨房 ?把厨房出菜用的推车送到客人餐桌旁 ?准备客前烹制车 ?把装好菜肴的餐盘送到客人面前 ?撤餐具、收台服从服务员的指挥 一、法式服务(French Service) ?用服务车推出菜肴，服务 员在客人的面前进行切割装 盘和客前烹制表演 ?服务员助手从客人的右侧 送上每一道菜 ?面包、黄油和配菜从客人 左侧送上 ?从客人右侧斟酒或上饮料 ?从客人右侧撤盘 客前烹制车 切割车 餐后酒车 一、法式服务(French Service) 优点 ?法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 ?注重在客人面