《现代厨房管理》教案 第五章第二节：厨房加工、冷冻、冷藏设备.docVIP

【教学课题】第五章第二节：厨房加工、冷冻、冷藏设备 【教学目地】认识各种厨房加工、冷冻、冷藏设备，掌握他们的功能用途 【教学重点】制冷设备 【教学难点】冷藏、冷冻设备的温度界定 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房加工设备的含义 厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。 二、厨房加工设备主要种类 （1）蔬菜加工机 可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。 （2）蔬菜削皮机 用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。 （3）切片机 常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。 （4）食品切碎机 能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。 （5）锯骨机 主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉 猪肉等食品。 (6) 绞肉机 使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。 (7) 和面机 和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机。 立式和面机的优点：面团在搅拌时，作用力平稳，和面均匀，料缸易清洗且更换搅拌器方便。 卧式和面机的优点：结构简单，一般大容量的和面机均采用卧式。 （8） 功能搅拌机 结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，具有多种用途，如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌西点奶油等。 （9） 擀面机 又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。 （10）面包分块搓圆机 具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。 （11）馒头机 馒头机由机架、减速箱、螺旋送料器、切刀机构、成型辊等部件组成，使用时调节手柄可适当地控制馒头坯的重量。 三、厨房冷冻、冷藏设备 1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。 2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。 4、厨房冷冻、冷藏设备主要有 （1）小型冷库 冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷冻的温度高低可以将冷库分为高温冷库和低温冷库。 ① 高温冷库就是冷藏间，温度一般为0～10℃,主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品、啤酒等。 ② 低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为—18～—23℃，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。 （2）冷藏柜 冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：高温柜5～—5℃；低温柜—10～—18℃；结冻柜—18℃以下。 （3）电冰箱 ① 冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。 ② 冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下，可以用于食品较长时间的冷冻。 （4）冷藏食品阵列柜 冷藏食品阵列柜是冷藏电冰箱的一种，用特制玻璃作门，可以看见内部的陈列食品。一般在酒吧、快餐厅等公共区域使用。 课堂总结：本次课讲解了厨房加工、冷冻、冷藏三大类设备，重点要能认识各类设备，区分它们的功能用途。 作业布置： 1.常用的制冷设备有哪些？ 2