中华茶艺（高教版）教案：第八章 茶与健康01.docVIP

第一节 茶的内质特征及营养成分 学习要求： 1． 1学习目的： 通过对本章的学习，了解茶叶的内质特征，掌握茶叶的营养成分，指导茶艺人员为客人提供科学的饮茶方法。 1． 2重点： 茶叶的内质特征。 茶叶的营养成分。 1． 3难点： 茶叶的营养成分。 1． 4知识点： 茶叶的内质特征。 茶叶的营养成分。 二、学习内容： 2．1 茶叶色香味形的由来 茶叶的色、香、味、形是茶叶品质的综合反映，是以多种化学物质为基础而形成的。 2．1．1．色 茶叶的色泽包括干茶颜色与茶汤颜色两部分。此外在专业的评审时，还包括泡茶后叶底的色泽。 茶叶中有色的化学成分很多，如绿色的叶绿素、橙红色的胡萝卜素等。此外，鲜叶经不同的加工方式后，产生的颜色也各不相同。 绿茶的绿色主要是叶绿素决定的，当鲜叶经过热处理后，其所含的活性物质被破坏，抑制了它对各种化学成分的催化作用，使叶绿素固定下来， 这样，就形成了绿茶的绿色。 绿茶的干茶色泽直接影响等级的确定，一般以绿润为标准。而绿茶茶汤的色泽，则以清澈的淡黄、微绿色为优。由于叶绿素不溶于水，因此，形成绿茶茶汤颜色的，主要是黄酮甙类物质。 红茶的茶汤颜色红艳明亮，这种红色来源于鲜叶中的茶多酚。红茶在制作过程中进行发酵时，鲜叶中的茶多酚被氧化，部分转化为茶红素、茶黄素和茶褐素，如发酵技术恰当，这三种成分比例协调，就可以获得优质红茶红艳明亮的汤色。而红茶干茶的颜色，一般为黑色，国际上通用的红茶名词亦称为“Black Tea”。 乌龙茶的制作工艺，介于红、绿茶之间。乌龙茶干茶色泽青褐，茶汤色呈黄红。由于它是半发酵，鲜叶中茶多酚被氧化的量多少不同，所表现出的颜色也有差别。 2．2．2．香 茶叶的香气是由多种芳香物质形成的，不同芳香物质的组合，形成不同的香气。目前，对于香气方面的研究只处于了解香气的组成成分、组成变化和茶叶品质的关系，至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成关系，还在研究之中。 人们从茶叶中已经发现的组成香气的芳香物质，共有343种，它们中有的只存在于鲜叶，有的只存在于绿茶。鲜叶香气由53种芳香物质组成，而红茶香气的芳香物质达到289种。因此，芳香物质不同的量和组合，是茶类香气的由来。 2．2．3．味 茶叶的滋味是以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官所反应形成的。茶叶中对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性，使其在不同含量、不同组成比例时，表现出不同茶类的滋味特征。 绿茶茶汤中呈味物质的组合，感官上形成鲜醇的滋味。但在所有呈味物质中，没有一种是显示“醇”的。醇是氨基酸与茶多酚含量比例协调的结果，鲜是氨基酸的反映，两者协调才会达到鲜醇的效果。 红茶的滋味以浓醇、鲜爽为主。在这里的鲜爽不像绿茶那样取决于氨基酸，而是取决于茶多酚及其氧化物——茶黄素，茶黄素是决定红茶的鲜爽味及茶汤亮度的主要成分。 2．2．4．形 茶叶的外形有条形、针形、扁形、球形、片形等。这些都是在制茶过程中，通过一定的技术手段使茶叶成形后，再加以干燥，使形态固定下来。可以说，茶叶的外形主要是物理作用形成的。 2．2茶叶的化学本质特征 我国的茶叶主要是按照茶叶加工过程中，以茶多酚类物质的氧化程度来划分的。因此，不同茶类的化学本质特征，是决定其类别和风格特点的最主要因素。 2．2．1．绿茶类的化学基本特征 绿茶的特点是香高味醇，清汤绿叶，主要是经工艺处理得来的。在高温状态下，鲜叶内酶的活性被抑制，因而迅速地阻止了其他化学物质的氧化、分解，使其有效物质被快速固定下来。如茶多酚类，一般只减少15%，叶绿素和维生素C也比其他茶类保留得多。同时，高温、高湿还使氨基酸和可溶性糖类含量增加，这些变化，是构成绿茶色、香、味风格的决定因素。 绿茶中氨基酸的含量非常重要，其滋味的醇度，主要是氨基酸和茶多酚的含量比例来决定的。除了与茶树品种的有关外，不同季节的茶，各类物质含量也不同。如绿茶以春茶品质最好，是因为春茶茶多酚含量低，而氨基酸含量是全年最高；高山茶由于环境高湿，日照少，茶叶中氨基酸含量也相对很高，所以，高山茶品质较好。 绿茶具有明显的清香，也是因为在高温的制作过程中，茶叶中低沸点的芳香物质，如具有青臭气的青叶酮等被挥发。而高沸点的芳香物质如苯甲醇，芳樟醇等被显露出来。同时，在这一过程中还生成了一些具有芳香的新物质和有助于香气的物质，所以