全国导游基础知识——7-饮食文化.docVIP

第 19、20、21 讲 课时： 6 项目七 “中国美食”信息资源搜集 授课班级 上课地点 教学目标 能力目标： 通过掌握的中国饮食烹饪的相关知识，能够熟练的讲解中国的饮食文化，并能够在旅游活动中有针对性的讲解饮食文化和运用饮食文化，更能进行饮食鉴赏。 知识目标： 了解中国烹饪的发展简况 掌握中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜 重点难点及解决方法 教学重点： 中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜。 教学难点： 学生对于中国各大菜系各自的特色、代表菜肴的掌握并鉴别讲解。 解决办法： 了解学生对于中国饮食文化知识的掌握情况，通过课堂系统的讲解对于学生已掌握饮食文化知识进行补充，并重点讲解生活中如何鉴赏中国菜肴的特点。提供相关材料，加强学生对于中国饮食文化的理解。 思考或作业: 世界烹饪三大风味流派是什么？ 中国烹饪风味流派有哪些分类法？ 列出我国“四大”、“八大”、“十大”菜系名称。 列出十大菜系的主要风格特点、代表名菜。 素菜、清真菜、仿古菜的主要代表菜各有哪些？ 后记： 教学内容 教学方法 辅助手段 中国烹饪的发展简况 世界烹饪三大风味体系：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 一、中国烹饪的形成 1、用火加工食物——是人类饮食文化的起点。 2、陶器的发明——烹饪技术的第一次飞跃，真正进入烹饪时代。 二、中国烹饪工艺的发展 1、夏：铜鼎 2、西汉：铁锅 3、中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的 三、中国烹饪流派的划分 1、从地域范围划分 十 二 大 菜 系 十 大 菜 系 八 大 菜 系 四大 菜系 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 浙菜 徽菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 2、从原料性质划分 素食风味/荤食风味 3、从功用划分 普通食品风味/保健医疗食品风味 4、从时代划分 仿古风味/现代风味 让学生谈谈所了解的中国饮食文化情况，有哪些具体的菜系类别。 运用多媒体课件，让学生对于中国饮食先有个感性认识，叙述中国饮食文化的发展和先进饮食文化的体系。 教学内容 教学方法 辅助手段 中国地方风味流派 山东风味 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州莱口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，”以筵席著称。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在广州”之誉。 粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅长爆、小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，