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第四章 冷盘拼制方法 第一节 冷盘拼制的艺术要求 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 通过讲授使学生掌握冷盘拼盘图案的基本法则，熟悉冷盘拼制的色彩和设计步骤。 2 ．技能目标 能根据冷盘拼盘的艺术要求制作简易的艺术冷盘。 3 ．情感目标 使学生领略精致的饮食文化。 二、教学重点 冷盘拼制图案的基本法则。 三、教学难点 能把冷盘拼盘图案的基本法则应用于实践中。 四、教学方法 讲授、分析、讨论、演示 五、教学辅助手段 挂图 自制表格 六、教学过程 教师授课内容与步骤 学生活动内 用 时 预期效果 容与方法 分钟 导入：在餐盘中如何体现作者的艺术水平，如“荷 叶拼盘”使食者一看即明白主题 分组讨论 有初步印象 提问： 一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用 1．红色：红肠等 请学生举例 对应用原料 2 ．黄色：熟蛋黄 各色彩的不 的色彩有初 3 ．橙色：冬笋 同原料 步认识 4 ．绿色：菜松 5 ．紫色：紫葡萄 6 ．褐色：牛肉 7 ．白色：白萝卜 8 ．黑色：黑木耳 （二）色彩的运用 1．要讲究色彩的对比性 一明一暗，一暖一冷 2 ．要讲究色彩的食用性 黄瓜→松枝、鹅肫→松树 二、冷盘拼制的设计 （一）构思 1．根据宾客的对象来构思 播放不同类 使学生有初 对象的来源及不同的饮食习俗要求等。 型冷盘的设 步感性认识 2 ．根据筵席的主题来构思 计整体 主题：如寿筵、婚筵等。 3 ．根据费用标准等因素构思 （二）构图 1．要考虑到图案的整体结构和特征、比例、 主题、层次等方面。 2 ．要考虑器皿的形状和色彩 （三）布局 设计→艺术感 （四）虚实 主体、辅体比例和空隙。 （五）完整统一 结构严谨 三、冷菜拼制图案的基本法则 （一）整齐一致 注重规律性、整体性。 （二）对称均衡 重心稳定、突出中心线。 （三）节奏韵律比较难 节奏→正常发展规律 韵律→节奏升华是体现情调 另外还有条理反复，对比调和。 四、总结课文 （一）回顾重点 （二）作业：P106 （1） 七、板书设计 一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用 （二）色彩的运用 二、冷盘拼盘的设计 （一）构思 （二）构图 （三）布局 （四）虚实 （五）完整统一 三、冷盘拼制图案的基本法则 （一）整齐一致 （二）对称均衡 （三）节奏韵律 八、课后教学反馈（略） 附录：表格 第二节 冷盘拼制方法 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 通过讲授、演示使学生掌握一般冷盘的拼制方法，熟悉花色冷盘的拼盘方法。 2 ．技能目标