食品中亚硫酸盐的测定 (determination of sulfites in food ).pptVIP

2017/6/28 二氧化硫 1 食品中亞硫酸鹽的測定(Determination of sulfites in food ) 國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 2017/6/28 二氧化硫 2 漂白劑 能破壞、抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免於褐變的添加劑 2017/6/28 二氧化硫 3 亞硫酸鹽類 (Sulfites或Sulfiting Agents)在食品內之功能-1 為合法食品添加物，是酵素抑制劑也具有漂白、增白、防褐、抗氧化、還原劑及防腐之功能。 亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，如保持蜜餞淺黃或金黃色。 保護果實中維生素C 2017/6/28 二氧化硫 4 亞硫酸鹽類 在食品內之功能-2 防止酵素與非酵素褐變反應二氧化硫是酚氧化酶的化學性抑制劑，同時也會與羰基化合物作用，所以當此類化合物存在時，必須加入過量之二氧化硫與其作用，方能將酚氧化酶之活性去除 。 二氧化硫在酸性情況下才會產生漂白及殺菌功效，其二氧化硫含量須在4,000 ppm以上才具有防腐效果。 2017/6/28 二氧化硫 5 亞硫酸鹽類 在食品內之功能-2蝦類的黑變 是因蝦體內的酪胺酸在多酚酶及酪胺酸酶(tyrosinase)的存在下，氧化形成黑色素(melanin)所造成的，可在蝦捕獲後立刻降低溫度(-2°C~-6°C)儲存，可加硼砂(禁用)抑制酪胺酸酶活性抑制黑變，亦可以亞硫酸鹽類處理，但亞硫酸鹽使用過多時，會使蝦殼失去光澤;甚且出現白斑。 2017/6/28 二氧化硫 6 亞硫酸鹽類 在食品內之功能-3 二氧化硫濃度過低時，則無法抑制微生物生長；而當二氧化硫濃度過高時，則果膠質之分解速度加快，致使組織軟化，且具有刺激性氣味 破壞維生素B1，阻礙生長作用 2017/6/28 二氧化硫 7 亞硫酸鹽之應用 廣泛使用於脫水蔬菜、脫水水果、動物膠、糖蜜、糖飴、糖漬果實、蝦類、貝類、水果酒、澱粉等產品中 常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、脫水金針、洋菇、筍乾、榨菜、綠豆芽、枸杞..等。 2017/6/28 二氧化硫 8 亞硫酸鹽在食品的存在狀態 二氧化硫易溶於水而生成H2SO3，且一旦與鹼作用則會轉變為SO32-、HSO3-、S2O52-。這些無機亞硫酸鹽離子在水溶液中會形成平衡狀態，其個別存在之濃度則視pH值而定 (Green, 1976; Joslyn and Braverman, 1954)。其簡單化學變化方程式如下： pK1 =    2 pK2 = 7 一般食品之pH範圍在3~7左右，大部份之亞硫酸鹽是以HSO3-狀態存在。唯有在很低之pH值下，SO2才會生成。 2017/6/28 二氧化硫 9 添加標準(以亞硫酸鹽殘留量計算) 豆類製品應在0.030 g/kg以下 杏乾2.0g/kg以下 白葡萄乾1.5g/kg以下 動物膠及脫水蔬果類0.5g/kg以下 糖密及糖飴0.3g/kg以下 糖漬果實類及蝦貝類0.1g/kg以下 水果酒類0.25g/kg 以下 可使用於上述食品以外之其他加工食品（但飲料、麵粉及其製品不得使用）0.03g/kg以下 肉類0.1g/kg以下 金針[每公斤4公克（4000ppm以下）] 2017/6/28 二氧化硫 10 合法添加於食品之亞硫酸鹽 包括： 亞硫酸鈉(Sodium Sulfite, Na2SO3) 亞硫酸鉀 (Potassium Sulfite, K2SO3) 亞硫酸氫鈉 (Sodium Bisulfite, NaHSO3) 亞硫酸氫鉀 (Potassium Bisulfite, KHSO3) 偏重亞硫酸氫鈉 (Sodium Metabisulfite, Na2S2O5) 偏重亞硫酸氫鉀 (Potassium Metabisulfite, K2S2O5) 低亞硫酸鈉 (Sodium Hydrosulfite, Na2S2O4) 2017/6/28 二氧化硫 13 食品中亞硫酸鹽含量之方法通氣蒸餾法之優缺點 通氣蒸餾法測定裝置複雜，操作步驟繁雜且費時，但再現性較高。 檢測樣品之長度及採樣量、加熱時間、磷酸濃度皆會影響二氧化硫殘留量之測定值。此外，通氣蒸餾法操作過程中應注意二氧化硫氣體由測定裝置接口處洩露，以免造成量測誤差，而使量測值偏低。 由於通氣蒸餾法測定需要氮氣瓶供應氮氣，對位於交通不便之山區金針產地仍可以碘滴定法進行快速檢測。 2017/6/28 二氧化硫 14 通氣蒸餾法目的 組裝蒸餾裝置與操作 了解酸鹼中和原理 熟悉滴定操作 測定結果計算 原理 亞硫酸鹽是屬於還原型的漂白劑(bleaching agent)，除了漂白作用外，還會破壞維生素B1，阻礙生長作用，所以依據食品法規規定，亞硫酸鹽