年产20吨发酵酸豆乳饮料车间设计.docVIP

年产20吨发酵酸豆乳饮料车间 第一章 绪论 1.1 大豆的营养特点 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆中蛋白质含量一般为35%～40%，脂肪含量为15%～20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20%～30%，此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近【1】，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉【2】。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用;其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等功效，有资料显示大豆产品的消费是与癌症与心血管疾病成反比的【3】。 1.2 大豆酸乳的营养价值 由于大豆酸乳中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵成分有很大的改变。它既能发挥大豆的营养功效，又能去除大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，营养效果更趋于完善。（1）大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵 ,变成氨基酸 ,与同类型产品相比 ,大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加11倍 ,而一般酸奶仅增加 4 倍 ,并含有丰富的必需氨基酸 ,营养价值提高【4】。(2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料,对照同类产品,前者其含量明显下降，一般酸奶脂肪为1%～3% ,而大豆酸奶脂肪仅0.63 %；而且发酵后脂肪球变小,低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加 ,有利于消化吸收【5】。(3) 大豆酸奶中的乳糖约有30 %转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的独特风味抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃肠蠕动 促进机体对钙、磷、铁的吸收【6】。（4）发酵酸豆乳饮料含有较多的 Ca，Fe，Zn 等微量元素。另外益生菌发酵过程中，豆浆中的植酸含量降低了 50%，低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因素分解，从而提高了产品中 Fe，Zn，Ca等营养素的生物利用率，肠涨气现象和豆腥味明显减少，口感风味改善，使大豆蛋白更易被人体消化吸收【1】。 1.3 发酵酸豆乳饮料的保健功能 大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长（据研究证明大豆酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福式痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌有很强的抑制作用），而使有益菌如嗜酸杆菌、双歧杆菌占优势，嗜酸杆菌会产生有机酸、过氧化氢及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢、维持肠道菌群平衡、合成VB等功能，而且它还可以利用其它细菌不能利用的低聚糖类【1】。(2)研究证明，饮用酸豆乳能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附。也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外【1】。（3）酸豆乳中含有多种抗氧化物质（如SOD等），具有防衰老和延年益寿之功效。SOD及其它抗氧化物质能清除机体中的自由基，防止它使生物细胞膜受损、酶反应活性下降，能起到防衰老，延年益寿的作用【5】。因此，在老龄化社会即将到来之际，酸豆乳饮品作为老年人食品更具意义。（4）豆乳饮料中含有丰富的卵磷脂和矿物质，长期饮用豆乳类饮料有利于治疗缺铁性贫血。同时酸豆乳含有优质的蛋白质和维生素，对恢复肝细胞活力、保护肝脏是最好的食品。 1.4 发酵酸豆乳饮料相关标准 发酵酸豆乳饮料的感官要求参考《植物蛋白饮料 豆奶（豆浆）和豆奶饮料》标准【7】见表1-1。 表1-1 感官要求 项目 要求 外观 气味与滋味 具有反映产品特点的外观及色泽，允许有少量沉淀上浮，无非正常可见外来杂质 具有豆奶以及所添加辅料应有的气味和滋味，无异味 发酵酸豆乳饮料的理化指标参考《植物蛋白饮料 豆奶（豆浆）和豆奶饮料》标准【7】见表1-2。 表1-2 理化指标 项目 指标 总固形物 蛋白质 脂肪 ≥2.0 g/100mL ≥1.0g/100g ≥0.4 g/100g 卫生要求：脲酶活性、总砷、铅、铜及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB 16322的规定执行。 食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB 2760及GB 14880的有关规定。 1.5 国内外酸豆乳的研究现状 在许多国家，将大豆作为食品已经有几个世纪之久，不经发酵而食用的大豆食品主要有豆浆、豆腐等，作为霉菌发酵的有酱、腐乳和纳豆等。但是在东方，大豆食品的乳酸菌发酵却未受到人们的重视，甚至研究工作者也没有给予应有的注意。在国内，大豆作为发酵制品主要是经过发酵后作为调味品，而对乳酸菌发酵大豆制品的研究与国外的研究相比，起步较晚。 早在1934年和1937年国际上就有相关发酵酸豆乳饮料的报道。1940年，对酸豆乳中的乳酸菌培养进行了第一次系统的研究。1970年Yama等利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球