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第六章 维生素 Chapter 6 Vitamin 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体重的主 要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理 6.1 概述 •从营养观点归纳而成的一类有机化合物， 它们的化学结构各不相同，生理功能各异。 •大部分人体不能合成或合成量不足，必须 从食物供给。 一、基本概念 1. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能 而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者 说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而 需量极微的天然有机物质。 2. 维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为 维生素元或维生素前提。 3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活 性的物质称为同效维生素。 二、维生素的功能 1. 辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。 2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝 卜素等。 3. 遗传调节因子，如VA ，VD 。 4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨