第五章_肉的食用品质教程.ppt

脂肪 三酰甘油酯 磷 脂 游离脂肪酸 过氧化物 挥发性氧化产物 脂酶 磷脂酶 肉品风味物质 2.2 脂质水解氧化 一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质： 醛：3-4个C:刺激； 5-9个C:清香、奶香、果香 醇：脂肪香、木香、清香 酮：清香 2.3 蛋白质、氨基酸分解 蛋白质 组织蛋白酶 钙激活蛋白酶 多肽 肽 酶 水溶性短肽 滋味化合物 挥发性风味物质 游离氨基酸 2.4 大分子的降解 主要是硫氨素（VB1）降解 VB1 含硫杂环化合物 阈值通常较低 在牛肉中是风味形成的主要物质 在猪肉火腿中产生不愉快的臭味 　降解 年龄：年龄越大，风味越浓 种属：种间风味差异很大，主要由脂肪 酸组成上的差异造成。特殊性异 味，如羊膻味、猪味、鱼腥味 脂肪：风味主要来源之一 氧化：产生风味或酸败味 性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较 重，牛肉受性别影响较小 腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化， 有利于保持原味 微生物：腐败味 肉类风味的影响因素 3.影响肉品风味的因素 各种前处理方法的优缺点 方法 优点 缺点 同时蒸馏萃取 对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味 费时、费力且会造成风味物质较大损失 吹扫捕集 速度快，吸收完全，特别对于含量低的风味物质 冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品 动态顶空 速度较快，吸收较完全，特别对于含量低的风味物质 萃取头对风味物质的选择性问题 固相微萃取 速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便 萃取头对风味物质的选择性问题 溶剂萃取 经济 费时、费力且会造成风味物质很大损失，结果很不准确 风味化合物的提取、分离、鉴定 肌 肉 样 品 切 碎 SPME萃取 GC分离、MS鉴定 检索与鉴定 风味物质 不稳定性 肉品 风味 风味特征 可变性 主导成分 定性困难 影响因素的 复杂性 各种成分的 交互性 5.风味研究中的主要问题 5.1 主导成分定性困难 风味化合物总多，不同成分阈值相差很大 目前的仪器分析方法多建立在相对百分含量的基础上，与人的嗅觉器官判断有一定差距 许多风味化合物不稳定，它们光、氧、热、酸、碱较敏感 风味化合物的不稳定性表现在整个分析过程中得每一个步骤中 分析结果与实际情况因此会产生偏差 5.2 风味化合物的不稳定性 5.3 风味物质呈味特性的可变性 对于同一风味成分，在不同浓度或不同介质中会呈现不同的风味感官特性 2-戊基呋喃在浓度较大时呈甘草气味，在浓度较低时呈豆腥气味 壬二烯醛在浓度为十亿分之一时呈木香气味，一亿分之一时呈油脂气味，百万分之一时呈清香的黄瓜气味 5.4 不同呈味物质的交互性 交互作用主要分为协同和拮抗作用 有的风味本身就不是由一种物质引起，而是由多种物质混合而成，交互作用的存在使得GC-O法(气相色谱-嗅觉测量法)判别各种物质对总体风味的贡献更加困难 5.5 风味特性影响因素的复杂性 风味特性最终需要靠人的嗅觉进行判断 食品风味的评价涉及生理、心理、环境、生物、物理、化学以及感官鉴评员的语言表达能力。 因此风味评价需要在特定的条件下，进行大量实验最终得出一个统计结果。 思 考 题 Mb的化学变化对肉色的影响 影响肉色的因素 肉的保水性定义及影响因素 影响肉嫩度的因素及常用嫩化方法 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 3000日元=195.6347人民币元 * 螯合了原本与肌肉蛋白质结合较紧密的金属离子，肌肉蛋白中的羟基游离，蛋白质的静电斥力使蛋白质结构松散，可以吸收更多水分。 离子强度（ionic strength）I等于溶液中每种离子i的质量摩尔浓度（mi）乘以该离子的价数（zi）的平方所得诸项之和得一半。 衡量溶液中存在离子所产生的电场强度的量度。 * 产生一个校正动作的最小输入值 * 用气相色谱一质谱联用仪 * （2）肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。 （3）营养状况 凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。 肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含