人类烹调方法研究调研申报.docVIP

专题设计 　　　　　　　　　　　　　　　　　——对烹饪方式的研究 专题设计提纲 一、序言 二、烹饪行为的历史 古代——中国（火烹法、水煮、蒸、油烹、刀工、炒） 现代——中国、西方 三、烹饪的技术 火烹法、火烹法、包烹法、石燔法和石烹法、水煮、蒸、油烹、刀工、炒、各种现代技术带来的新方法 四、烹饪的器具以及材料 　石器、陶器、青铜、铁（鬲 li甗 yǎn鼎甑 zēng釜）竹（六格大蒸笼）铝、不锈钢（高压锅） 五、烹饪使用的能源 火、土炉灶时代、燃油燃汽、电磁 六、烹饪时用的各种刀具 七、新的烹饪方式研究 目标：未来厨房更快捷、能更节省能源 类比：太阳能、电产品 设想：1、不用自己动手，只要一个遥控器饭便可做好 2、不用耗费家里能源便可做好饭 3、占用空间更小 适用人群：繁忙的工作一族、懒人宅男宅女、老弱病残行动不便者 形态：更薄、更小、更轻、形态多样化。 一、序言 中国烹饪技艺源远流长。烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。“水熟”成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 二、烹饪行为的历史 史前阶段。由“茹毛饮血”进化到掌握刀剖割技术和使用简单的烤制法和煮制法以及烧、煮等烹调法。（2）殷周阶段。原料加工细致，很讲究丁、条、丝、片的形状，并开始使用动物油脂，开始运用炸、溜、炒等烹调法，创造了“八珍”烹调法，当时人们已经注意到了季节的变化对食物的影响，如春吃小羊、乳猪，用牛油煎，夏吃干野鸡和鱼干等用狗油煎。由此可见古代厨师的创造性。（3）春秋战国阶段。调味品增多和炊事工具的更新（出现了铁），促使烹调技术专业化，厨师开始注意并总结了火候。这个阶段烹饪技术的提高是比较快的。例如制作一只乳猪，要经过炸、烧、炖三个过程和十二道工序。可见当时烹调的讲究程度。除此外，还讲究五味的适当调和，强调突出原料的美味。（4）汉代阶段。由于原来品种增多和祭祀、宴会的空前增加以及烹饪技术的国内外交流，烹调技术得到了进一步完善，能够制作宴席。此外，由于香料和佐料的品种增多，使厨师有可能创造出一些新的菜肴，并探索出一些新的烹调法。（5）隋唐阶段。这个阶段是我国烹饪技术由“术”到“学”的转折点，出现了一些烹饪论著。如何曾若的《安平公食学》、谢讽的《食经》等，这些论著是世界上最早的有关烹饪技术的著述。形成了一套比较完善的烹调方法，菜肴也完满地具备了质、色、味、形、器的五种属性的统一。另一特征就是饭店、酒楼、茶肆林立，饮食业初具规模。（6）宋、元、明朝阶段。饮食业经营的菜肴近千种，花色齐全，在民间少数民族的菜肴也有了较大的发展，出现了规模较大、用料考究、名肴集聚的高级酒馆，承办各种宴席，可见当时烹调技术发展是迅速的。（7）清朝阶段。出现了“满汉全席”，成为我国名菜佳肴的典范。这个阶段非常讲究调味和注重原料的本味，同时讲究菜肴的精美。宴席的排场之大前所未有，菜肴的名目繁多，烹制技术更加油腻、精湛。 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期.一、陶器时期(一)陶器的出现和发展1.陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出木与木相摩则然的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现包烹法中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.2.陶器时期的发展陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、