项目7商品养护.ppt

项目7 商品养护 教学要求：了解商品质量变化的类型，学会分析影响库存商品质量变化的因素，掌握商品科学养护的基本方法，了解常见商品储存或陈列的条件要求。 商品养护 第一节??? 商品的质量变化 第二节 影响质量变化的因素及其控制 第三节 工业品商品的养护 第四节 食品商品的防腐与保鲜 商品养护——指商品在储存过程中所进行的保养和维护。从广义上说，商品从离开生产领域而未进入消费领域之前这段时间的保养与维护工作，都称为商品养护。 下列商品可否放在一起储存 下列商品可能出现：A溶化B串味C挥发D熔化E渗漏 下列商品可能出现：A溶化B串味C挥发D熔化E渗漏 下列商品可能出现：A溶化B串味C挥发D沾污E渗漏 下列商品可能出现：A溶化B串味C挥发D熔化E破碎与变形 搪瓷、瓷器 商品养护 第一节 商品的质量变化 一、商品的物理机械变化 (1)挥发（香水、汽油、白酒-质量、爆炸） (2)溶化（食糖、糖果等） (3)熔化。药品的油膏、胶囊；化妆品的香脂、发蜡；化工商品中的松香、石蜡 (4)脆裂、干缩。皮革及其制品、木制品、糕点、水果、蔬菜等。 (5)渗漏、粘结。包装破损-渗漏；粘结-桶装黄油、水玻璃、建筑用胶、化妆品等。 易挥发的商品 易溶化的商品 易熔化的商品 易渗漏的商品 易串味的商品 易串味的商品1 易沾污的商品 易破碎与变形的商品 1．化学变化 (1)分解、水解。双氧水，纯棉怕酸耐碱。 (2)氧化。化工原料；棉、麻、丝等纤维织品。 (3)腐蚀。铜、金 (4)老化。橡胶制品、塑料制品以及纤维(合成纤维)制品 化学变化 双氧水在常温下缓慢生成水和氧气的现象是：A化合B分解C氧化D挥发 棉纤维在强酸溶液中纤维强度大大下降是A化合B分解C氧化D挥发 棉、麻、丝等纤维织品，长期日晒会发生退色现象，这是由于织品的纤维材料被——。A化合B分解C氧化D挥发 使用时间较长的家具的铜把手，外观色泽变暗，是A化合B分解C氧化D挥发 （塑料、橡胶、化纤等）在光、氧、温度等因素的作用下，出现发粘、变软、脆裂、僵硬、龟裂、变色、退色、透明度下降等现象并引起各种性能的改变，这些现象就是A老化B分解C氧化D聚合 2．生理生化变化 (1)呼吸。有氧呼吸、无氧呼吸。(见教材167知识窗) 呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生热量的一种缓慢的生物氧化过程。 保持正常的呼吸作用，有机体商品本身会具有一定的抗病性和耐储性。因此，鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少损耗、延长储藏时间。 (4)僵直。僵直是刚屠宰的畜、禽、鱼等动物 (5)成熟和自溶。 呼吸 下列蔬菜保存的难易程度 呼吸——哪类商品会有呼吸作用 纺织品 蔬菜 瓷器 金属类商品 (2)后熟。香蕉、柿子、西瓜和甜瓜等 后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高温、氧、以及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、乙醇等）的存在。瓜果、蔬菜等的后熟作用，能改进其色、香、味以及硬脆等食用性能。但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏，甚至失去食用价值。 因此，对于这类食品，应在其成熟之前采收并采取控制储藏条件的办法，来调节其后熟过程，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。 为了延长后熟期，可采用低温储运和适当通风（散去成熟食品释放的乙烯气体）的方法。有时为了及早上市也可用乙烯或乙醇等进行人工催熟。 后熟 (3)发芽和抽苔。马铃薯、葱头、大蒜等 这类现象是两年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。 发芽和抽苔的蔬菜，因大量的营养成分供给新生的芽和茎，使组织粗老或空心，失去原有鲜嫩品质，并且不耐储藏。所以，储存这类蔬菜时应将温度控制在5℃以下，并防止光照，可抑制其发芽、抽苔。 发芽 温度控制在5℃以下，相对湿度为80％～85％，避光以及采用气调储藏法（改变空气成分，降低氧含量，和升高二氧化碳含量，也会明显抑制呼吸作用）等措施控制其休眠期，当环境温度低于0℃时，因酶的活性受到抑制，呼吸强度急剧下降。鲜活食品进行呼吸作用的最适温度是25-35℃，因此，降低环境温度是储存鲜活食品的重要措施。 (4)胚胎发育。鲜蛋 在鲜蛋的贮存过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。经过胚胎发育的禽蛋，其新鲜度和食用价值大大降低。为抑制鲜蛋的胚胎发育，应加强温湿度管理，最好是低温储藏或停止供氧。 胚胎发育 预防禽蛋胚胎发育的主要措施是采取低温储藏或截断供氧条件，也可定期熏蒸环氧乙烷等消毒剂。大批量禽蛋一般采取低温(一i~C～2C)储藏，少批量亦可采用饱和石灰水浸藏，使鲜