苦味肽和苦味受体研 究进展.pdfVIP

中 国 调 味 品 第41卷 第9期 ChinaCondiment 专论综述 2016年 9月 苦昧肽和苦昧受体研究进展 王知非 ，林璐 ，孙伟峰 ，车振明 ，刘义 (1．国家知识产权局专利局专利审查协作北京中心，北京 100096； 2．西华大学 食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，成都 610039) 摘要：苦味肽是通常在发酵、老化及水解食品中产生的寡聚肽。人类通过一种包含25种苦味受体的 T2Rs苦味受体组感受苦味肽的苦味。文章综述了酶法水解获得的苦味肽的氨基酸序列结构特征。通 过对苦味受体的胞外结构域的结构特征及 T2Rs基因的单核苷酸多态性的研究有助于理解苦味感知的 机制，为开发具有生理活性功能的苦味肽提供依据，同时介绍了苦味抑制研究的进展。 关键词 ：苦味肽；氨基酸序列 ；苦味受体 ；结构特征；苦味抑制 中图分类号：TS201．24 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000-9973．2016．09．034 文章编号 ：1o0O一9973(2O16)09-0152—05 ResearchProgressofBitterPeptidesandBitterReceptors W ANG Zhi-fei，LIN Lu ，SUN W ei-feng ，CHE Zhen-ming。，LIU Yi’ (1．PatentExaminationCooperationCenterofthePatentOffice，StateIntellectua1PropertyOffice oftheP．R．C．，Beijing100096，China；2．SchoolofFoodandBioengineering，KeyLaboratoryof FoodBiotechnologyinSichuanUniversities，XihuaUniversity，Chengdu610039，China) Abstract：Bitterpeptidesareagroup ofoligopeptidesthatoften generatein fermented，aged and hydrolyzedfoodproducts．Humanperceivesbitterbyagroupof25humanbitterreceptors，termed T2Rs．Itisconcludedthattheaminoacid sequencesand structuralfeaturesofbitterpeptidesare ● obtainedthrough enzymatichydrolysis．Throughresearcheson thestructuralcharacteristicsofthe extracellulardomainofbitterreceptorsandthesinglenucleotidepolymorphism ofT2Rsgene，itis beneficialto understand the perception mechanism ofbitter taste，which provides a basis for developingbitterpeptideswith bio—activefunctions．In addition，theresearch progressesofbitter inhibitionareintroduced． Keywords：bitterpeptides；aminoacid sequence；bittertastereceptors；structurecharacteristics； bitter；nhibition 包括人类在内的动