果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输.docVIP

第四章 果蔬的采收、包装和运输 本章教学重点： 主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。这是关键，但实际工作中很难掌握。 （略讲） 第一节?????? 果实采收和采后处理 一、采收： 根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。类似爆米花的袋子。 （一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种： ⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。 需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。无忧中职教学资源网 ⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。就地销售加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳，制作罐头水果、果汁、果酒、干果等均可此时采收。 ⑶过熟：果实生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果使风味物质消失，变成淡而无味，质地松散，营养质量大大降低，这种状态称为过熟。 以种子供食用的干果都需要在此时或接近过熟时采收，留种果实也应在此时采收。 以上三种成熟度的划分实际上很难明确划出界限：下面介绍几种主要判断方法： Ⅰ.果实的大小和形状：一般在采收时，需待果实充分膨大至近于停止生长后才进行，但从果实大小判断不能作为决定因素，只能作为依据之一。 Ⅱ.颜色和香味的变化：目前生产上大多根据果实色泽变化来确定采收期，判断成熟度的色泽指标：主要以由深绿色到变黄的果皮底色为依据，辅以果实内色的变化。如金冠苹果需长期贮藏时宜在底色黄绿时采收，有些品种如苹果、柿子、葡萄等在成熟时果皮表面形成不同颜色的果粉，散发不同香味，如元帅苹果散发“香蕉”味、玫瑰葡萄发“玫瑰”味等。 Ⅲ.果实的硬度：成熟中由于果胶物质的降鲜，果实硬度逐渐减少。可用简单的测硬度的仪器进行，以磅/cm2（公斤/ cm2）表示。红元帅、金冠苹果在采收时硬度应在17磅/cm2。 Ⅳ.果枝与果梗分离的难易：离层问题。 Ⅴ.果实中化学物质变化：常用果实中糖酸含量变化来判断适当采收期。如苹果糖酸比为30：1时采收风味浓郁。果实中可溶性固形物的含量可用手持糖量仪测定。 Ⅵ.果实的生长期：目前多数果蔬普遍采用的方法是从盛花期开始计算果实生长日期的。如采收红星苹果的日期从盛花期到采收时间为140——150天为宜。 总之，必须从多方面综合加以考虑，才能对成熟度有正确的判断。 （二）采收时间：要求晴天，露水干了以后采收，以早上为好，阴雨、大雾、露水未干、天气过热、中午等时不易采收。采前不易大量灌水，保证采收后果温低不带水分即可。 （三）采收质量：损失包括明显的和轻微的损伤，这些都会影响耐贮及抗病性。对于果品和果菜类蔬菜来说：按照果皮是否破裂可划分为开放形损伤和非开放形损伤。按果实受力方向分为：垂直方向损伤（挤压—持续）和跌落（撞击—短时），水平方向损伤（摩擦—包装低，果与果之间，中间运输受到震动）。包装箱大小也影响损伤：装运宁夏西瓜时，车皮最下部的瓜受力最大，使瓜受挤压变形。无忧中职教学资源网 （四）危害：机械损伤可使果发生酶褐变。还原作用下降，氧化作用加强，破坏和震动都可增加微生物对果实的侵染，受伤后水分损失加大。 二、采后处理：果树采收后到正式贮藏前或上市销售前这段时间内对果蔬的处理。 （一）愈伤和贮前干燥：愈伤主要用于蔬菜，在收获时可造成机械损伤，有些微小伤口挑不出去，要人为创造愈合条件，较高的温度（代谢加快，利于愈合），一定高的温度，愈合