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南瓜黄色素提取与性质研究 王桃云 引 言 食品的色泽是构成食品感官质量的重要因素。天然食用色素安全可靠、色泽自然且不少品种兼有营养药理作用。 天然食用色素取代人工合成色素已是大势所趋。因此开发、利用天然色素资源具有广阔的前景。 南瓜[Cucurbita moschata(Duch．)Poiret】为葫芦科南瓜属植物，别称北瓜、番瓜，为一年生蔓生草本植物，原产南美，现各地广泛种植，资源十分丰富。 医学临床试验表明，南瓜具有多种食疗保健作用和药用价值，因此，南瓜黄色素不仅安全可靠而且还有食疗和药用价值 。所以南瓜黄色素具有极大的市场潜力。 本文对南瓜黄色素的提取和理化性质进行了研究，旨在为南瓜黄色素的开发利用提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料 金条小番瓜，购自苏州百润发苏福店；洗净，去皮，擦丝,干燥至恒重后备用。 1.2 实验方法 1.2.1 南瓜黄色素的提取 准确称取丝状南瓜10g →放入锥形瓶中→ 浸提(100mL99.7％的乙醇, pH值为6.0,60℃恒温水浴3h)→ 得色素提取液→ 过滤、离心、浓缩→上氧化铝柱纯化→冷冻干燥得色素浸膏 1.2.2 南瓜黄色素最佳吸收波长确定 取0.5g色素浸膏溶于100mL99.7％的乙醇中配成0.5％(w／v)的色素液为待测液，在可见光波段测其吸收光谱。 1.2.3 各种因素对南瓜黄色素稳定性的影响 按1.2.2所述方法临时制得色素液，倒入数支带塞试管中，用不同自然光照时间、温度、pH、氧化剂、还原剂、金属离子的条件进行处理，在最佳吸收波长下测其吸光度，并观察颜色变化，计算色素残存率。 2、结果与讨论 2.1 南瓜黄色素吸收光谱图(446nm) 2.2 光照对南瓜黄色素稳定性的影响 由下表可知,南瓜黄色素在自然光照射下，2h内吸光度减小不大，但随着光照时间的延长，吸光度大幅度降低. 在l2小时后色素残存率降为79．5％，24h后色素残存率仅为43．0％，且颜色变浅 以上结果表明，南瓜黄色素对光照敏感，不能长时间暴露在光照中。 2.3 温度对南瓜黄色素稳定性的影响 由下表可以看出，南瓜黄色素稳定性较好，在80℃以上的高温对色素有轻微的破坏作用，使其降解。因此认为南瓜黄色素是一种热稳定性好的色素，但其制取和保存应在80℃以下温度进行。 2．4 pH对南瓜黄色素稳定性的影响 由下表可以看出，极酸(pH=1)环境对南瓜黄色素有强烈破坏作用，因此，南瓜黄色素适合在弱酸、碱性和中性范围内保存并适用于碱性食品的着色。 2.5 氧化剂对南瓜黄色素稳定性的影响 由下表可以看出，随着浓度的增加降解程度也增加，色素残存率下降；同一浓度下，随着时间的延长，吸光度也有减小趋势。 以上结果表明，氧化剂对南瓜黄色素稳定性有一定影响，但影响不大。所以认为南瓜黄色素有一定的耐氧化性。 2.6 还原剂对南瓜黄色素稳定性的影响 由下表可以看出，还原剂对南瓜黄色素有一定影响，随着Na2SO3浓度的增大吸光度变化不大，但有下降趋势，在浓度为0.05％下，色素残存率为95．3％。所以还原剂对南瓜黄色素的稳定性影响不大，南瓜黄色素有一定的抗还原性。 2.7 几种金属离子对南瓜黄色素稳定性的影响 Fe3 +对南瓜黄色素有明显的不良影响，改变了原来的色泽，色素液由黄色变为红棕色 Fe2 +对南瓜黄色素有明显增色作用。 Mg2+ 在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为103.1％,有轻微增色作用,影响很小. Na+ 在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为107.3％,有轻微增色作用,影响很小. Zn2+ 在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为107.3％,有轻微增色作用,影响较小。 Cu2+在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为98．7％,有轻微减色作用,影响较小。 K+ 在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为、95．8％,有轻微减色作用,影响较小。 2.8 几种食品添加剂对南瓜黄色素稳定性的影响 柠檬酸在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为92．9％它对南瓜黄色素的稳定性有一定影响。 2.8 几种食品添加剂对南瓜黄色素稳定性的影响 抗坏血酸在达到其最大安全使用量时，南瓜黄色素的色素残存率为96.9 ％,它对南瓜黄色素的稳定性有一定影响，但影响很小。 3 结论 3．1 南瓜黄色素光稳定性较差；热稳定性较好，但不耐80℃ 以上高温；抗氧化和抗还原性较好；酸碱稳定性好，但不宜用于强酸(pH1)的环境。所以应在避光、 80℃ 以下温度下运输与保存。 3．2 在各种常用金属离子的最大安全使用范围内，仅有Fe3 +对南瓜黄色素有明显的破坏作用，其他金属离子对南瓜黄色素均无明显不良影响，Fe2 +对南瓜黄色素有明显增色作用