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中式灌肠生产中壳聚糖的抑菌效果 Antimicrobial effect of chitosan in the chinese sausage 杨锡洪 解万翠 王维民 黄权波 李结芬 YANG Xi-hong XIE Wan-cui WANG Wei-min HUANG Quan-bo LI Jie-fen (广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524025) (School of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang, Guangdong 524025,China) 摘要: 为研究壳聚糖在中式灌肠生产中的抑菌效果，采用中性蛋白酶水解方法制备出不 同黏均分子量的壳聚糖，添加到灌肠中，测定不同保存天数时的细菌总数和感观变化。试 验表明:添加 0.2%壳聚糖的灌肠在室温条件下的保质期提高 2 d 以上，风味比其他添加量 要好，且在同样添加量的条件下，黏均分子量低的壳聚糖比黏均分子量高的壳聚糖抑菌效 果更好。 关键词：中式灌肠；壳聚糖；黏均分子量；抑菌效果 Abstract:For studying the antimicrobial effect in the Chinese sausage, chitosans with different viscosity-average molecular weights were prepared by Neutral proteinase hydrolysis methods. Total bacilli and sensory changes of Chinese sausage was investigated at different date. The result showed that Chinese sausage added with 0.2% chitosan, could be kept at least three days longer under the room temperature. Flavor of the sausage was better than other content of chitosan. And on the same conditions, the lower the chitosan viscosity-average molecular weight was, the better the chitosan antimicrobial effect. Keywords: Chinese sausage ；Chitosan ；Viscosity-average molecular weights ； Antimicrobial effect ———————————— 基金项目：湛江市科技攻关项 目 （项 目编号：2007C09005 ） 作者简介：杨锡洪 （1963-），男，广东海洋大学副教授、博士。 E-mail: yangxihong63@163.com 收稿 日期：2007-10-12 中式灌肠是我国传统风味肉制品，为提高保值期，多添加山梨酸钾；同时，发色剂亚 [1] 硝酸盐和产品的烟熏处理也具有一定的防腐效果 。但由于亚硝酸盐和烟熏处理具有致癌 1 作用，而山梨酸钾属于酸型防腐剂，在 pH 值较低时才能发挥作用，因此防腐效果不理想。 [2] 壳聚糖对各种细菌、酵母和真菌具有抗菌活性 。有报道壳聚糖对金黄色葡萄球菌的 [3] 抗菌作用随分子量降低而减弱，而对大肠杆菌，随着分子量的加大，其抑菌效果增强 。 在肉制品加工中，壳聚糖可以作为天然防腐剂使用。目前，对黏均分子量大小对抑菌作用 的影响报道较少。因此，不同黏均分子量的壳聚糖在肉制品中的抗抑菌性质还需进一步研 究。 1 材料与方法 1