陈皮兔丁产业化制作工艺研究.pdfVIP

2017年第2期(总第129期) 四川旅游学院学报 陈皮兔丁产业化制作工艺研究※ 陈祖明 詹淞丞 陈丽兰 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘要：实验以传统炸收类菜肴制作工艺和调味技术为基础，结合现代食品加工技术方法，分析陈皮兔丁产业化制作在 色泽、风味、质感三个方面的关键技术环节，确定最佳的实验配方和制作工艺，开发出既具有传统风味特色，又适 合批量生产的兔肉食品，为餐饮业和家庭餐桌提供一道关味佳肴。 关键词：陈皮兔丁；产业化；制作工艺 中图分类号：TS972 文献标志码：A 陈皮兔丁是川菜传统经典菜品，具有色泽棕 呈黄褐色，有陈皮固有的芳香。姜：色淡黄，无变 红，干香滋润，麻辣咸鲜微甜，陈皮味浓郁的特 质的鲜姜。葱：新鲜大葱。食盐：色白，颗粒较细， J。 点¨j，适合佐酒助餐和休闲食用。兔肉颜色浅， 味咸，无异味、异物。应符合GB5461的规定【4 肌纤维短，质地细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量高，脂 白糖：色泽洁白、干净、无异味、甜味纯正。应符合 GB 肪含量低，异味小，易于人味，特别适合炸收、炸 13104的规定【4J。味精：色洁白、有光泽，结晶 熘、炒、爆等多种烹制方法，是传统烹饪中的理想 呈针状或粒状，具有正常味精的滋味，无异味及夹 食材心J。炸收是中餐凉菜中最具特色的一种烹 杂物。应符合GB／T8967的规定HJ。料酒：应符 制方法，是食材经腌制、清炸后，放人炒香的调味 合SB／T10416的规定。芝麻油：橙黄微红，晶莹 料和水等的味汁中加热至汁干亮油的一种烹调方 透明，浓香醇厚，应符合GB8233的规定HJ。糖 法，制作出来的菜品质地酥松或干香，无汁亮油， 色：色棕红，微甜、略带苦涩味的嫩糖色。清水：生 菜品中水分含量少，味道香鲜醇厚13J，能较长时 活饮用水，应符合GB5749的规定。色拉油：淡黄 色，澄清、透明、无气味、口感好，符合食用要求。 间储存，具备产业化制作的条件。依据传统烹饪 1．1．2主要仪器设备 的经验，制作陈皮兔丁应主要注意色泽、风味、质 塑料菜墩、菜刀、不锈钢盆、炒锅、燃气炉灶、 感三个方面的制作要领，本研究重点分析制作陈 不锈钢方盘、电子秤、真空包装机。 皮兔丁在色泽、风味、质感三个方面的关键技术。 1．2分析方法 1材料与方法 感官分析法。 1．1材料与设备 本实验选择烹饪专业学生组成评价小组，对 1．1．1材料及要求 产品进行评价打分，并取平均分作为成品的感官 兔：新鲜、健康无病的白条兔。干辣椒：色红、 评分，评价标准见表1。 有光泽，无杂质、无腐烂变质。花椒：色泽丹红，颗 1．3工艺流程 粒饱满，粒大油重，芳香浓郁，醇麻爽口的汉源干 白条兔一取肉一切丁一腌制一油炸一收汁、 红花椒，应符合SB／T10040的规定。陈皮：干燥、调味一包装_÷灭菌一冷却一检验_+成品 8基金项目：本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“炸收类菜肴关键技术及产业化研 究”的阶段性