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乳及乳制品中抗生素残留危害及治理对策摘要介绍了乳与乳制品中抗生素残留的危害，分析了其来源，并提出了治理对策，以期为乳制品安全工作提供参考 关键词乳与乳制品；抗生素残留；危害；对策 中图分类号S859.796；TS252.7文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）11-0362-02 乳与乳制品已经成为食品行业中最大行业，我国整个乳制品市场将达到200亿美元的规模。然而三聚氰胺、OMP等事件的发生对整个乳制品行业产生巨大的打击，消费者对于乳与乳制品等消费安全问题仍心有余悸，而国外乳品企业趁机抢占我国市场[1]。虽然经过这2年的重新发展，国内乳制品企业正在迅速恢复，然而也应该吸取经验教训，重视乳品企业中另一潜在威胁因素――抗生素。在乳制品行业中，由于抗生素残留，用于制作酸奶制品的原料大都采用国外进口奶粉，而且在前2年，一些企业推出“无抗奶”等产品，这一不科学、不符合实际的情况存在也是针对有些企业的乳制品中抗生素含量严重超标的现实提出的[2]。因此，企业、国家相关部门应加大对乳与乳制品中抗生素残留的监管和相关政策的宣传 1乳与乳制品中抗生素残留的危害 1.1影响乳制品加工 原料乳中抗生素残留物超标将严重干扰发酵乳制品的生产，还可严重影响干酪、黄油、发酵乳的起酵和后期风味的形成，从而对乳品企业造成巨大经济损失 1.2引发人体超敏反应 目前，在乳与乳制品中，主要的抗生素残留包括青霉素类、四环素类、氨基糖苷类、福诺酮类药物等。经常食用低剂量青霉素、四环素及某些氨基苷类抗生素等残留的食品，能使易感的人群出现超敏反应。严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类是最容易引起超敏反应的一类抗生素；此外，四环素、链霉素等抗生素有时也能引起超敏反应。青霉素具有半抗原特性，进入机体后，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者可表现为致死性过敏休克；四环素的变应原性反应比青霉素低，但四环素可引起过敏和荨麻疹 1.3导致耐药性菌株的形成 经常食用低剂量抗生素残留的食品可使细菌形成耐药性。动物在经常反复摄入某一种抗生素后，体内将有一部分敏感菌株逐渐形成耐药菌株，这些耐药菌株可通过动物性食品进入人体。耐药细菌数量增加，人们受到这些细菌感染的几率也在加大，疾病的治疗难度增大，治疗费用也相应提高。以前，人体被病原菌感染之后，比如感染了肺炎，只要使用对肺炎球菌有效的窄谱抗生素就可以奏效。而如今，由于细菌携带多种抗性基因，医生在开始治疗时就不得不使用广谱抗生素或多种抗生素联用来控制感染。一方面导致了患者病程延长，治疗费用升高；另一方面广谱抗生素或多种抗生素的联用又会造成医源性人体内耐药菌数量的增加，如近来出现的超级细菌 1.4破坏微生态平衡，导致二重感染 当长期摄入抗生素类残留严重超标的牛奶后，敏感菌受到抑制，而不敏感菌在体内可大量繁殖生长，导致二重感染，破坏肠道菌群平衡。同时，某些能够合成人体所需的维生素的有益菌群被破坏，可引起长期腹泻或维生素缺乏症 2乳与乳制品中抗生素来源 乳和乳制品中抗生素残留的来源主要是原料生产和流通过程。一是使用抗生素防治动物疫病。在当前这种集约化的规模养殖过程中，动物极易发病，如奶牛乳房炎、子宫内膜炎、肢蹄病等，这些都需要用抗生素来进行治疗，而且也允许利用药物进行治疗，但是国家有严格的用药和用药后休药期规定。一些养殖户为了提高自身利益，大剂量使用药物、不合理用药、不遵守休药期规定直接进行产奶，这是导致牛乳中抗生素残留超标重要因素之一。二是抗生素类饲料添加剂的使用。抗生素不仅能治疗动物疾病，而且一些抗生素还具有促进生长的作用，因此一些养殖户为缩短养殖周期，违规、滥用相关抗生素。三是流通环节中使用抗生素。饲养户和经营商为了保鲜，将抗生素人为添加到牛乳中，以抑制微生物的生长、繁殖，防止牛奶酸败变质，这也是造成抗生素残留超标的重要因素之一 3治理乳与乳制品中抗生素残留的对策 3.1加强对相关政策的制定和宣传 在治理乳与乳制品中抗生素残留这一潜在风险时，要加快标准的制定和更新工作，同时加强相关政策的宣传工作。一是加强对乳品收购、加工企业对乳与乳制品的收购、检测等相关执行标准的宣传，让他们了解相关标准，并按标准执行。二是对相关兽医人员，加强其对抗生素的正确理解和使用，有些兽医为了保证牛乳中不含抗生素，对病牛也不使用相关药物进行治疗，从而导致奶牛的淘汰，增加不必要的损失。三是对养殖场户和一些收购企业，要提高他们的意识，使其自觉遵守国家有关兽药的最高残留限量规定，严格控制抗生素类兽药的用法、用量和用药时间，防止抗生素类药物滥用；另外，就是加强对相关处罚措施的宣传，防止投机心理。四是对普通消费者，既应提高他们的安全意识