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六种特色鹅肉制品加工方法鹅是节粮型食草水禽，鹅肉营养价值高，是有益于人体健康的绿色保健食品，近年来鹅制品成了市场抢手货。现介绍江苏省苏北地区几种特色鹅产品的制作方法 １.鹅肉香肠 特点：与加工猪肉香肠有所不同，鹅肉香肠口味独特、鲜润且有韧性，在普通室温下可存放１５天左右，０～８℃可自然保存１个月以上，冷冻可保存更长时间 １）用料配方。鹅肉５０千克，精盐２．５千克，味精２５０克，蔗糖２００克，亚硝酸钠１５克，料酒２千克，食用糊精１５０克 ２）分割腌制。挑选当地的健康壮鹅，宰杀去毛清脏后，将鹅坯放入冷藏柜中冷冻３０分钟左右。鹅肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等，将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入搅拌均匀，加入容器，封口盖严，在０～５℃的环境下腌制２４～４８小时 ３）绞肉兑料。将腌制好的鹅肉，按瘦肥６０∶４０的比例，先放瘦肉，后放肥肉，进入绞肉机中绞碎，绞肉时逐渐加入冰水降低肉温，一般加水量为肉量的１０％～２０％ ，绞肉时加入适量的葱、姜、蒜等调味料，提高风味。在绞制好的肉中，添加占肉重１０％左右的淀粉、４％左右的大豆分离蛋白搅拌，一定要使肥、瘦肉和辅料混合均匀，稀稠一致，干湿得当，用手轻拍有弹性 ４）灌肠烤制。将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中，肉馅要适当压紧，使内部不留气泡，灌制长度３０～５０厘米分段捆扎，吊挂在竹竿上，如肠内有空气，可用小针刺放的方法排除。将灌装好的香肠放在无污染的地方晾置５～７天，也可直接送入烘烤炉内烘烤水分，在５５～６５℃下烘烤３０～５０分钟，每隔１０分钟左右将香肠对翻，确保均匀。最后将肠体放入蒸煮锅内，保持水温７５℃，蒸煮３０分钟左右。水煮的香肠柔软且有弹性。将煮好的香肠挂在熏烟室顶部，用木锯末熏烟，温度５０～６０℃，熏烟４～５小时。熏制好的香肠无流油，具有鲜艳的红褐色和特殊的香味 ２.香酥脆鹅 特点：颜色金黄，皮脆肉香，老少皆宜 1）选鹅制坯。选择１～２年生的健康鹅，宰杀、拔毛后切去脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡１小时左右，除去体内残血。浸泡冲洗后挂起沥干水分， 然后用花椒粉和细盐混合均匀擦抹鹅坯全身各部位，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止 ２）蒸煮浸味。将鹅胸部龙骨扭断压平，然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，将桂皮、八角、茴香等香料用布袋扎好放入鹅坯内，同时在鹅坯内加入黄酒３０克和适量的香葱、生姜，将鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，然后取出腹中的香料袋，晾干水分待用 ３）旺火油酥。采用铁锅、旺火，快速炸制。铁锅加入足够的植物油，旺火烧至八成熟后，将鹅坯腹部向上，放在一个较大的漏勺上，一起送入油锅中，边炸边抖动漏勺以防黏连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内，用汤勺将沸油浇淋鹅坯的一侧，待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，炸至整个鹅坯变脆，用汤勺敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油 ３.风味酱鹅 特点：色泽酱红，味道香美，咸甜适中，食而不腻 １）严格制料。首选２千克以上的地方鹅， 宰前供水、停食１０小时，然后将鹅的两脚交叉套入脚钩倒吊，双翅固定，鹅头向下，用刀切颈放血，切断气管、血管、食管，把血放净后摘除三管，刀口处不能有污血。趁鹅体温未凉，立即烫毛，水温保持在７０℃左右，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀，头、脚要浸烫充分。对于绒毛较多的鹅体，可将鹅体浮在３０℃左右的水面中用拔毛钳子逆向钳毛，也可按配方规定用松香去毛，最后开腹取出全部内脏和肺脏，成为净鹅备用 ２）配方配料。按１００只鹅计算：酱油５千克，盐１４千克，白糖４千克，葱３千克，姜３００克，绍兴黄酒５千克，腊肉１０００克。桂皮、八角各３００克，陈皮８０克，丁香３０克，砂仁２０克，红曲米７００克 ３）加工工艺。将鹅体用细盐整个擦抹，腹内放少许盐和１～２粒丁香，砂仁少许，腌５～６小时，取出滴尽血水。 然后将上述配方配料用布包好，平放在锅底，将葱姜、绍兴酒、腊肉１千克加适量的水放入，再将腌好的鹅逐只整齐摆放锅中，一次放足水，水要超过鹅体，煮开３０分钟后改温火再煮４０～６０分钟，当鹅的两翅煮熟即可起锅，盛放在盘中冷却２０分钟后备用。最后用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后将整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品 ４.腊香板鹅 特点：平整光洁、色正味美、油香四溢、久负盛名、畅销市场 １）选鹅整形。挑选当年放养、单只体重不低于３千克的健壮仔鹅，宰前禁食１０～１２小时，供足饮水。宰杀时割断气管、食道、血管，放尽余血后，先拔掉绒毛，再放入７０～９０℃热水中，充分搅动、浸透，脱尽羽毛，再冲洗去除血迹、皮屑及污物。然后从胸至腹部割开，去除气管、食道、嗉囊、内脏、