生鲜食品导热系数影响因素的试验与分析.pdfVIP

第4l卷 第6期 河 南 农 业 大 学学报 Vo1．4l NO．6 2007钲 12月 Journal of Henan Agricultural University Dec． 2007 文章编号：1000—2340(2007)06—0680—04 生鲜I食 -l‘_．-_-■ 品导热 系数影响因素的试验与分析 张 敏。，张 杰 ，孙治强 ，张百良 ，张雷杰。 (1．上海水产大学食品学院，上海200090；2．河南省气象局，河南郑州450003； 3．河南农业大学，河南 郑州450002) 摘要：采用同步测量法测定了不同品种果蔬的导热系数与其可溶性固形物含量、自由水含量、含水量、密度、硬度 等因素的变化规律．结果表明，对于不同种类的果蔬，与其导热系数存在显著线性相关的因素从大到小依次是含 水量、可溶性固形物含量、自由水含量和密度，而和果蔬的硬度不存在显著线性相关关系． 关键词：生鲜食品；导热系数；影响因素 中图分类号：TS 255．1 文献标识码：A Experimental Study on Factors Influencing Fresh Food Thermal Conductivity ZHANG Min‘ZHANG Jie ，SUN Zhi．qiang ，ZHANG Bai．1iang ，ZHANG Lei．jie‘ ， (1．Shanghai Fisheries University，Shanghai 200090，China；2．Henan Meteorological Administration， Zhengzhou 450003，China；3．Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China) Abstract：The thermal conductivities of fresh foods and physical—chemical properties including soluble solid content，free water content，water content，mass density and rigidity were determined by the simul- taneous method．The results showed that the thermal conductivities had significant linear correlation with the water content，the soluble solid content，the free water contents and mass density，but had no correlation with rigidity． Key words：fresh food；thermal conductivity；influencing factor 随着社会经济的发展和人民生活水平的不断 构等因素有关，还与材料的含水量、密度、可溶性固 提高，人们对新鲜、营养、卫生的新鲜食品需求越来 形物等保鲜理化特性有关 ．因此，有必要对食品 越大，因此对生鲜食品的保鲜就提出了更高的要 的导热系数展开深入的研究．本研究选取采后肉果 求，而生鲜食品的贮藏、加工、运输过程中均伴随着 果蔬作为研究对象，对不同种类的果蔬导热系数与 热量的交换和传递，这些加工工艺及其设备的设 其自身生理生化指标进行同步测试，旨在探讨生鲜 计，都需了解食品的热物性参数…．目前，在各类 食品生理生化特性与其导热系数的内在联系，以期 文献上给出的各种生鲜食品的热物性参数值十