四川保宁醋.PPT

第二部分 传统发酵粮食食品 醋 1、概述 醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。 醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。 一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。在西方，古埃及时期就已出现了醋。 由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。 四大名醋 山西老陈醋 中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史 ，以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史著称于世，素有“天下第一醋”的盛誉。 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，存放的时间越长越好，越久越香。 镇江香醋 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质糯米为主要原料，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，存放时间越久，口味越香醇。 与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。 镇江香醋经过酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序精制而成。镇江香醋的“香”字道明比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。 四川保宁醋 保宁醋是四川阆中的传统名产，为中国“四大名醋”之一，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。 福建永春老醋 永春老醋，又名乌醋，是福建省传统名特调味佳品，全国四大名醋之一。 以优质糯米、红粬、芝麻等原料，经历大小50多道工序而成。 经过精工制作的永春老醋品质优良，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品 外国醋 日本的醋是用稻谷或者水果发酵而成的。其中最著名的要属寿司醋。为了让煮好的饭不黏结、粒粒分明，白饭在煮熟后都会加入寿司醋拌匀然后做成寿司。 意大利醋中“贵族”——巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由一种特殊的葡萄酿造而成，经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后，放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。 英国和德国的麦芽醋。的特点是具有较浓的柠檬味，主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪中，常用作柠檬的代用品。 苹果醋这种醋富含大量的氨基酸、维生素和矿物质，既可以作为调味品，也可以稀释后当饮品喝。 健康食醋 酿造醋除含有5％-20％的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸, 钙、磷、铁等多种矿物质, 维生素BI，B2、以及芳香性物质醋酸乙酯。 醋做菜时能提香、调味、软化肉质 醋能开胃 醋能刺激胃酸分泌、帮助消化 醋能软化血管、降低血脂，预防高血压 醋能帮助摄取钙质 不能大量饮用，每天不要超过20毫升。 尽量不要空腹喝，或是不经开水稀释就喝，否则会对胃造成一定伤害。 患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝。 对水果过敏的人在喝之前要仔细看说明，避开相应的水果醋。另外，孕妇不能饮用 正在服用复方银翘片、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素、磺胺类、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等药物者不宜吃醋。 醋过敏及低血压者不宜吃醋。 老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。 喝醋后要漱口，不然会腐蚀牙齿。 ?? 买醋时，一定要做到一看二闻。优质醋呈棕红色或褐色（米醋为玫瑰色、白醋为无色）、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。 ?????? 还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。 ?????? 虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。 * 保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点 保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血压、预防动脉粥样硬化等功效。