畜禽养殖技术模块实训指导 项目三十一　鲜乳的理化检验.doc

项目三十一　鲜乳的理化检验 ? 一、技能目标 本项目是兽医卫生检验、畜牧兽医、兽医专业学生从事鲜乳品质检验工作必会的专项技能。要求学生熟练掌握乳密度测定、乳脂率测定和乳酸度测定的基本方法，具备解决生产实际问题的能力。 二、教学资源准备 （一）仪器设备　 乳脂离心机2台；RL-50水浴锅每组1台。 （二）材料与工具　 盖勃氏乳脂计（颈部刻度为8%，最小刻度为0.1%）、250mL锥形瓶每生各1个；11mL牛乳吸管、10mL硫酸自动吸管、1mL异戊醇自动吸管、温度计、乳脂计架、乳稠计、250mL量筒、碱式滴定管每组各1套；1%酚酞乙醇溶液、0.1mol/L NaOH溶液、中性蒸馏水、浓硫酸、异戊醇等适量；被检乳适量。 （三）实训场所　 校内实验室 （四）师资配置　 实训时每班配备1名指导教师，技能考核时配备2名教师。 三、原理与知识 正常乳的密度为1.028～1.032，平均1.030，其数值可使用乳稠计直接测出。 乳酸度是指以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需的0.1Mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。正常牛乳的酸度为16°T～18°T。牛乳放置时间过长，则乳酸菌繁殖，乳糖发酵，乳酸增多。乳房炎乳、牛乳中加水或其他非乳物质，则酸度降低。因此，乳的酸度是检验乳质量的重要指标。测定方法主要有滴定法、酒精试验法和煮沸试验法，常用滴定法。 乳脂率的测定，我国规定使用盖勃氏法、哥特里-罗紫法、巴布科克氏法等。盖勃氏法测定简便迅速故在检验工作中较为常用，但因糖易焦化，故此法不适用于含糖量高的样品，而适用于酸性的液态或粉状和脂肪含量高的样品。 四、操作方法及考核标准 （一）操作方法与步骤 1．乳密度测定　 （1）将10～25℃的乳样品注入250mL量筒中，加至量筒容积的3/4，勿使其发生泡沫。 （2）用温度计量取牛乳的温度值。 （3）用手拿住乳稠计上部，小心沉入标尺30°处，放手让乳稠计在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。 （4）静止1～2min后，读取乳稠计读数，以乳表面与乳稠计的接触点为准。 （5）根据牛乳温度和乳稠计读数查牛乳温度换算表，将其换算成20℃时的度数。 2．乳酸度测定　 （1）吸取10mL牛乳移入250mL锥形瓶中。 （2）加入20mL中性蒸馏水，滴入0.5%酚酞乙醇0.5mL并摇匀。 （3）用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，至出现微红色并在1min内不消失为终点。 （4）将滴定时所消耗的氢氧化钠溶液的毫升数乘以10，即为牛乳的酸度（°T）。 3．乳脂率测定（以盖勃氏法为例） （1）吸取浓硫酸10mL，移入盖勃氏乳脂计内，再沿管壁小心地加入11mL乳，使样品与浓硫酸混合，然后再加入1mL异戊醇，塞紧橡皮塞。 （2）用力摇动，使乳凝块溶解。将乳脂计瓶口向下静置数分钟后，于65～70℃水浴中保温，5min后取出。 （3）放入离心机中以800～1200r/min的速度，离心5～10min，取出乳脂计瓶，仍向下再放置65～70℃水浴中保温5min。 （4）取出乳脂计，用手指调节胶塞，使脂肪柱的底边达到颈部一整数刻度处，按脂肪柱上部凹形面的底缘读数，即为样品中脂肪的百分数。 （二）技能考核标准 考核内容及 分数分配 操作环节与要求 评　分　标　准 考核 方法 熟练 程度 时限 分值 扣　分　依　据 1．乳密度测定 （30分） 乳样注入量筒 5 如产生气泡扣2分 单人操作考核 熟练掌握 30min 测乳样温度 5 不测温扣5分 乳稠计使用 10 乳稠计与筒壁接触扣2分 读数及换算 10 每差0.01扣2分，直至10分 2．乳酸度测定 （30分） 乳样吸取 10 每差0.1mL扣2分，直至10分 加指示剂 5 每差0.1mL扣1分，直至5分 正确滴定 10 滴定过量扣5分 结果计算 5 计算错误扣5分 3．乳脂率测定 （40分） 试剂及乳样量取 10 出现误差，酌情扣2～5分 振摇溶解混匀 5 不混匀扣2分 水浴保温 5 水温或保温时间不准扣2分 离心、再保温 10 离心速度与时间有误扣5分；保温时间不准扣2分 读数 10 每差0.1扣2分，直至10分 ? 五、复习思考题 1．何谓乳酸度？正常牛乳的酸度是多少？ 2．盖勃氏法的适用范围？ ? 2