HACCP在脱水葱生产中的应用.docVIP

HACCP在脱水葱生产中的应用 盐城检验检疫局 黎中原 ??? 摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文在实践的基础上探讨了HACCP系统在脱水葱生产过程中质量控制方面的应用。 ??? 关键词:脱水葱 HACCP 应用 ??? 1 前言 ???盐城地区加工出口脱水葱的原料几乎全部来自于兴化市，“兴化香葱”为江苏省兴化市特色地方品种，种植历史悠久，其香味浓郁，品质优良，含有特殊的硫化丙烯，具有增进食欲、预防心血管疾病的保健功效，是保鲜、脱水加工的理想原料和食品工业不可缺少的调味品，统一、康师傅、华龙、白象等方便面中的脱水香葱均来源于兴化。产品远销日本、韩国、等地。兴化香葱的株高、茎粗、茎长、叶粗居于章丘大葱、胡葱与四季小葱之间，叶长和章丘大葱相等，虽产量低于章丘大葱，但分蘖性比章丘大葱强，口感也比章丘大葱嫩，且全年都可栽培。 加工步骤 确定潜在危害 显著危害 判断依据 预防措施 关键控制点 原料验收 生物：细菌、病原体 化学：农药残留 物理：泥、沙子 否 是 否 易污染 农药残留 清洗 划定采购区域，提供合格证明 是 清洗去杂 化学：无 物理：无 生物：无 否 否 否 SSOP控制 / 否 切粒 化学：无 物理：异物 生物：细菌、病原体 否 否 否 / / / 烘干 化学：无 物理：时间、温度 生物：无 否 是 否 产品特性要求 限定时间和温度区间 是 挑选去杂 化学：无 物理：菜梗、金属异物 生物：细菌、病原体 否 是 否 原料或加工过程带入 手选、金属探测 是 包装发货 化学：无 物理：无 生物：无 否 否 否 SSOP控制 / 否 ??? 3.3 脱水葱生产中的关键点 ??? 根据分析，结合HACCP的具体原则，可以确定脱水葱加工中的关键控制点（CCP）是原料验收、烘干时间及温度和金属探测。 ??? 3.4 脱水葱生产中各工艺节点要求 3.4.1原料采购 ??? 原料必须在指定的地区进行采购，生产中采用本地在检验检疫机构备案种植场采收的新鲜的葱原料，经检验无毒、无化学污染，农残、重金属等均在允许范围之内，不采用其他地区原料。不能及时加工的原料要在气调保鲜库（0～5℃）内保存。 ??? 3.4.2清洗 ??? 用符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的饮用水漂洗2～3次，废水要进行集中处理。 ??? 3.4.3切粒 ??? 按照设定规格大小用切粒机加工成预定规格的产品。 ??? 3.4.4烘干 ??? 将切粒后的葱盛入烘箱进行脱水处理。烘烤温度第一段75-85℃，持续时间40分钟，第二段60-75℃，持续时间60分钟，水分含量要求8%左右。 ??? 3.4.5挑选除杂 ??? 利用人工和金属探测仪将烘烤后的葱除去可能带入成品的一切杂质，如石子、沙子、菜根、金属异物等。 ??? 3.4.6包装和发货 ??? 依据《备货通知单》中的要求装车，采取严格的消毒防护措施，确保运输过程中产品避免交叉污染、雨淋或包装破损。 ??? 3.5建立HACCP实施计划 ??? 4 讨论 ??? 4.1 提高产品质量，推进企业发展 ??? 在脱水葱生产过程中，有三个关键控制点，其中原料验收是重中之重，如果原料中农药残留超标将直接威胁到消费者的身体健康。HACCP体系在脱水葱生产中应用，有效保证了产品的安全，提高了产品的卫生质量，延长了保质期，同时可以克服一些家族企业管理中的弊端，进而推进企业发展。 ??? 4.2 HACCP体系实施中应注意的问题 ??? HACCP不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更是一种监督检验模式和理念。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产品比较重视，但是对生产全过程的监督还缺乏力度。因此，相关部门应充分吸纳HACCP理念，转变监督和执法观念及工作方法，促使企业进行危害分析并找出关键控制点及纠正措施，建立反馈机制，让HACCP体系在企业内良好运作，提高企业自身食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争。