第10章发酵与藏设备.pptVIP

第10章发酵与贮藏设备 从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷 罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵 罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了 根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历 了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程。 §1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求 1. 对发酵罐材料的要求 1）耐酸腐蚀性 2）符合卫生要求 3）传热性能 2.工艺要求 1）发酵温度的检测和控制 2）利于色素单宁扩散和传质 3）能够出自流酒 3.机械自动除渣 4发酵罐设计制造方面要求 1.对发酵罐材料的要求（1）耐酸腐蚀性 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄原料的卫生情况，需要加入适量SO2，对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极薄（约100埃）的致密而稳定的化合物Cr2O3，与机体结合紧密,能够自动起到表面防护作用。 （2）符合卫生要求 葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷轧不锈钢薄钢板。 （3）传热性能 发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度有