第八章、果品类原料研究.ppt

第八章、果品类原料;化学成分：;;;二、果品类原料的分类及组织结构; 三、果品类原料的烹调应用 1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的 作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为面点的装饰物美化外观，增加 感官色彩美的享受 ;第二节 果品类原料的种类及果制品; (二)梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点: 白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、 南果梨 西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹;（三）桃 别名：桃子 形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。 产地、产季主要产于华北、华东、等地，6~10月均产 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等 烹调应用：制作桃羹、桃脯、等 品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软多汁，味甘甜为佳品;四、柑橘类 柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠檬等;橘 别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等 形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。 产地：江西、四川、浙江 品种：温州蜜橘、四川红橘 烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法;柑 形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少 产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产 烹调应用：主要鲜食 ;橙 别名：黄果、甜橙、广柑 形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多， 产地产季：四川、湖南、湖北广东 烹调应用：鲜食为主;柚： 别名：文旦 形态：果实大、球形、便球、或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口 产地：福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产 品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品;柠檬 果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。一般切片吃，或鸡尾酒的装饰;柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，易被人们所混淆。柑桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，柑和桔的名称长期以来都很混乱。为了便于区分，柑、桔、橙、柚的特点如下： 1、柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。 2、桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。 3、橙子：指芸香科,柑桔亚科,柑桔族,柑桔亚族以下的一群植物。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一样 “橘”俗作“桔”其实是一个字 ;;五、香蕉 别名：蕉果 外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美 产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产 应用：除鲜食外适合拔丝蜜汁等方法。 品质鉴别：皮黄洁净无疤痕为佳品;前段时间，网上广泛传播的“香蕉患癌”说法对海南香蕉产业造成重创。海南省农科院植保所所长陈绵才研究员对“香蕉患癌”说法进行澄清：香蕉染病植株一般不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的标准。香蕉染病会造成减产或毁灭性的损失，但染病植株所产果实不会对人体造成伤害。　;巨峰葡萄;荔枝 别名：丹荔 形态：果实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。 产地：南方特产，广东、福建、广西台湾等地三月核七月成熟 品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。 ;菠萝 别名：凤梨、草菠萝等 形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。 产地：原产巴西，我国产于广东、广西、