高中生物《果酒和果醋的制作》.pptVIP

* * 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 （一）果酒制作的原理（葡萄酒为例） 酵 母 菌 一、基础知识 1、菌种：酵母菌 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2、酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型 有氧呼吸 酒精发酵 酶 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量 酶 3、温度:最适温度20 0C（酒精发酵时一般控制在18～ 25 0C ） 发酵≠无氧呼吸 4、葡萄酒呈现深红色原因： 红葡萄皮的色素进入发酵液 5、发酵液特性：缺氧，酸性 其他杂菌在该环境中受到抑制 6、酵母菌的分布：葡萄皮和土壤中 7、酵母菌的生物学特性： 同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 （二）果醋制作的原理 醋 酸 菌 醋 酸 菌 最适温度 30 0C— 35 0C 特 性 好氧细菌（单细胞原核生物） 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源