红葡萄酒酿造传统工艺.ppt

刚装瓶或出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，普遍会出现沉淀或混浊现象，应该尽量避免这种情况。 新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。 保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。 通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法： 一，下胶。向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 二，过滤。现代葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有：硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机。 三，离心。离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。 过滤进行三次： 第一次过滤在配酒下胶澄清后用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。 第二次过滤在冷处理后在低温下用板框过滤机机过滤。 第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 澄清的红葡萄酒装瓶后，经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀。需要经过合理的工艺处理，使其在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。 红葡萄酒混浊的原因，可归为三种: 1.微生物沉淀 2.氧化性混浊 3.化学性混浊。 通常采取以下3种工艺措施： 1.葡萄酒的热处理。对大量要处理的散装葡萄酒通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，能达到热稳定的目的。 板式热交换器是由一组波纹金属板组成，板上的孔供传热的两种液体通过。金属板片安装在一个侧面有固定板和活动压紧板的框架内，板片上装有密封垫片，将流体通道密封，并引导流体交替地流至各自的通道内。 2.葡萄酒冷处理。一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。 速冷机根据处理量的大小采用单级、双级及三级制冷逐级降温的工作原理。 双级制冷原理图 3.其他方法。阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清的葡萄酒的胶体混浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200－250mg/L。在装瓶过滤前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定时间延长葡萄酒的稳定期。 葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终一什么样的形式和什么样的质量，进入市场与消费者见面。 装瓶前，要检验酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程。 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装完。 盛装红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多凭，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理才能使用 装瓶前要检验酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程。（装瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc，加入Vc后的红葡萄酒必须当天装完） 葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长酒的保存期限。 对葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行装潢，使其对消费者更有吸引力。主要包括加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。 组员: 李鹏 扈晓飞 何春霄 韩峰 金香玉 郝盈盈 红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的