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在职业技术学院 　　　 　　　 闽北职业技术学院 实训指导书 课程名称 食品安全检验技术 编 写 人 课程组 审 核 人 教研室 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 　　　　 食品与生物工程系 2009 年 1 月 模块一：食品感官检验技术 序号 项目 内容要求 学时 1 实训一 味觉敏感度的测定 四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定；味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。 5 2 实训二 嗅觉辨别实验 确认评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种不同的方法。 6 3 实训三 差别试验 （啤酒品评员的考核实验） 用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别；巩固学习味觉试验；可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 5 4 实训四 评分试验 （以发酵饼干为样品） 要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特征，所使用的数字标度可以是等距标度或比率标度；根据品评员各自的品评基准进行判断。此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异。 4 5 实训五　描述检验（果酱风味综合评价实验） 将学生作为经验型评价员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概地了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定8～10 个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。 4 　6 实训六 食品的感官、净含量、标签的测定（乳与乳制品、肉类制品和饮料） 乳及其制品、肉制品和饮料的感官、净含量、标签检验，利用感官检验方法来检验日常生活中常见的食品及食品原料。 6 模块二：食品理化检验技术 序号 项目 内容要求 学时 7 全脂乳粉中水分含量的测定； 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作；掌握常压干燥法测定全脂乳粉中水分的方法和操作技能。 12 面粉中灰分含量的测定 学习直接灰化法测定灰分的原理及操作要点；掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。 8 果汁饮料中总酸及pH的测定 学会使用pH计；懂得电极的维护和使用方法；掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。 6 9 滴定法测定硬糖中还原糖的含量 熟练掌握样品处理、转化、糖滴定等操作；了解硬糖中还原糖的测定方法。 6 10 午餐肉中脂肪含量的测定（索氏提取法） 或： 火腿肠中脂肪含量的测定（酸水解法） 熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等；掌握索氏提取器进行循环抽提脂肪的方法。 掌握水解法测定脂肪含量的方法；掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。 6 11 豆乳中蛋白质含量的测定 理解常量凯氏定氮法的原理及操作要点；掌握常量凯氏定氮法中拉品的消化、蒸馏、吸收等基本操作技能。 6 12 酱油中氨基酸态氮含量的测定 电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点；学会电位滴定法的基本操作技能。 4 13 水果中维生素C含量的测定 进一步熟练掌握分光光度计的使用方法和技能；学习2、4-二硝基苯肼比色法测定维生素C的原理及操作要点。 5 14 腊肉（或香肠）中亚硝酸盐含量的测定 进一步熟练掌握滴定操作；掌握盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量的原理及操作要点。 5 15 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定 学习盐酸副玫瑰苯胺法测定二氧化硫的原理及操作要点；、进一步熟悉分光光度法的基本操作技术。 5 16 食用植物油酸价、过氧化值的测定 进一步熟悉标准溶液的配制方法；熟练掌握酸碱滴定操作；掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。 5 17 食品中总铁含量的测定 熟练掌握标准溶液的配制及稀释的操作；熟悉标准曲线的绘制；掌握食品中总铁含量的测定。 4 18 食品中钙的测定 用湿法消化技术制备食品中钙的分析试样及火焰原子吸收法测定食品中的钙含量；学会掌握样品的制备与消化；学会标准曲线的绘制；学会原子吸收分光光度计的测定方法。 5 19 食品中铅的测定 用湿法消化技术制备食品中铅的分析试样及火焰原子吸收法测定食品中的钙含量。 5 20 粮油制品中过氧化苯甲酰的测定 熟练掌握标准溶液的配制及稀释的操作；熟悉标准曲线的绘制；掌握紫外分光光度法测定面粉中的过氧化苯甲酰。 5 模块三：食品微生物检验技术 序号 项目 内容要求 学时 21 实训七 食品中细菌总数、霉菌和酵母菌的检验 掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法；国际法测定菌落总数的方法和技能；测定霉菌和酵母菌的方法和技能。 9 22 实训八 大肠菌群和粪大肠菌的检验 了解大肠菌群在食品卫生检验中的意义；学习并掌握大肠菌群检验的原理和方法。 9 23 实训九 食品中沙门氏菌的检验 掌握沙