红葡萄酒生产工介绍.pptVIP

第五章 红葡萄酒生产工艺 教学目标： 掌握红葡萄酒生产工艺及各部操作注意事项，理解发酵原理 重点：工艺流程及浸渍发酵 难点：发酵理论 主要内容： 1 红葡萄酒与酚类物质 2 影响浸渍的因素 3 红葡萄酒酿造 4 特殊酿造法 一、红葡萄酒与酚类物质 1、性质： 花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征 ①原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 ②原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 ③单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 ④单宁与花色素缩合－颜色稳定 陈酿中酚类物质转化： ① 单宁聚合； ② 与大分子的缩合； ③ 游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。 2、酚类物质与红葡萄酒的颜色 ①游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色 ②单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定 ③聚合单宁：作用不断增加。 新红葡萄酒：颜色决定于前两者； 成年葡萄酒：决定于后两者。 7.2 影响浸渍的因素 1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。 3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃， 28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒